朝倉山椒はなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地

1食材のこだわり ― なぜうまいのか

2食材の魅力とプロの料理での使い方

• 和食：佃煮や炊き込みご飯に。やさしい辛みと柑橘の香りが、ご飯の甘さを引き立てます
• 洋食：山椒のジェノベーゼなど、イタリアンのソースにも。冷凍の朝倉山椒はイタリアやフランスにも送られています
• 甘味・飲みもの：デザートや、ジン、日本酒の香りづけにも使われています
• 扱い方：香りの成分は刻んだりたたいたりすると立ちやすいため、仕上げの直前に手を加えると香りが生きます
• 仕入れの時期：生の実の収穫は5月中旬ごろから。摘みどきは約10日と短いので、早めの段取りが大切です。冷凍品も出回っています

3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち

朝倉山椒は、400年以上前から育てられてきたといわれます。江戸時代の初めに書かれた記録には、1586年、豊臣秀吉さんが焦がした山椒を白湯にふりかけて飲み、「風流だ」と喜んだとあります。生野銀山の古文書には、1611年、生野奉行の間宮直元さんが徳川家康さんに朝倉山椒を献上し、たいへん喜ばれたと記されています。その後は出石藩・篠山藩・福知山藩から幕府へ毎年のように献上され、大名の贈り物として珍重されました。実がぶどうの房のようにたくさんつくことから、子孫繁栄の縁起物ともされてきました。

明治になると、1877年に伊藤圭介さんが小石川植物園の植物目録に載せ、1912年には牧野富太郎さんが「アサクラザンショウ」として学会に登録しました。大正以降は杉やひのきへの植え替えが進み、1970年代には村に数本が残るほどになりました。1977年、才木明さんら地元の皆様が復活に動き出し、県の農業改良普及所とともに接ぎ木の手引きをつくりました。今では、その木の血を受けついだ1万6千本が但馬各地で育てられています。

4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ

養父市の畑（はた）集落では、昭和55年に有志が共同出荷を始め、昭和57年に集落の全戸でつくる「畑特産物生産出荷組合」が生まれました。廃校になった分校の校舎を加工所にして、佃煮や山椒味噌、山椒ジェノベーゼをつくっています。軸取りや湯通しは地元の福祉の団体に、運搬はシルバー人材センターにお願いし、地域ぐるみで山椒を育てています。平成28年には冷凍の朝倉山椒をイタリアとフランスへ送りました。組合は「自ら産業を育み、人を育て、自立した村を目指す」ことを掲げ、若い世代が働ける場をつくることを目標にしています。地元では「朝倉山椒ファンクラブ」も、毎年5月中旬に収穫と交流の会を開いています。