熊野の岩茸はなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地
風土と神話の入り口
熊野は、岩の国です。日本書紀には、伊弉冉命（いざなみのみこと）を葬った場所として「熊野の有馬村」が出てきます。今の三重県熊野市にある花の窟（はなのいわや）がその地とされ、高さ45メートルの巨岩そのものをご神体としています。春と秋には、巨岩の頂上から太い縄を境内へわたす「お綱かけ神事」が行われます。岩をあがめ、岩とともに生きてきた土地。その断崖に、岩茸は静かに育ってきました。
1食材のこだわり ― なぜうまいのか
育つ環境
岩茸（いわたけ）は、名前に「茸」とつきますが、きのこではありません。菌類と藻類がいっしょに暮らす「地衣類（ちいるい）」の仲間です。山地の、日当たりのよい切り立った岩壁に張りつくように育ちます。葉のような体はほぼ円く広がり、直径は5〜25センチほど。花崗岩や珪岩など、硬い岩の上でよく見られます。幕末の万延元年（1860年）には、二代目の歌川広重さんが「諸国名所百景 紀州熊野岩茸取」を描いています。熊野の岩茸採りは、名所の一つとして絵になるほど知られていました。
ここまで手間をかけている
- 岩茸は1年にわずか1ミリほどしか育たないといわれます。採れる大きさになるまで、長い年月がかかります
- 生える場所は、断崖絶壁のような人の近づきにくい岩場です。採るには大きな労力と危険がともないます
- そのため、切り立った岩場で岩茸を採る専門の人がいました
- 雪などの影響がなければ一年中採れますが、どの季節も足場の険しさは変わりません
- 採った岩茸は乾かして、乾物として届けられます
- 使う前には、塩を少し加えたぬるま湯で戻し、もみ洗いして砂を落とし、裏側の細かい毛もこすり落とします
おいしさの科学
地衣類は、菌類が体の形をつくり、藻類などの光合成をする生きものといっしょになって暮らす、共生のしくみです。岩茸は、栄養の少ない岩の上で、この共生の力を使ってゆっくり育ちます。育つのがとても遅いぶん、一枚一枚が長い年月をかけてできあがっています。岩茸そのものの味は控えめで、料理では調味料でしっかり味をつけるのがよいとされています。言いかえると、だしや合わせ酢、油の味をよく受け止める素材です。主張しすぎない味と、ほかにない見た目が、器の上で生きてきます。
2食材の魅力とプロの料理での使い方
- 和食：ゆでて酢の物に。三杯酢で和える使い方が古くから知られ、高級な珍味として扱われてきました
- 和食：てんぷらや、汁の実にも使われます。黒い色が椀や皿の中で引き締め役になります
- 精進・山の料理：山の幸を集めた一皿に。岩の上で育った素材という物語も、お客様への話の種になります
- 中国料理：中国でも岩茸の仲間は食材とされ、炒め物や煮物に使われています
- 扱い方・仕入れ：主に乾物で流通します。戻しと砂落とし、裏の毛の掃除を丁寧に行うことが、仕上がりを左右します
3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち
岩茸を食べる習慣は古く、江戸時代の本草書（薬や食べものの本）にもよく登場します。山の岩場で採れる貴重な山の幸として、長く大切にされてきました。
紀州・熊野では、万延元年（1860年）、二代目の歌川広重さんが、諸国の名所を描いた「諸国名所百景」の一枚に「紀州熊野岩茸取」を選びました。この錦絵は、今も江戸東京博物館やボストン美術館に収められています。熊野の岩茸採りは、江戸の人々にも名所の風景として知られていたのです。
4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ
熊野の断崖で、今も岩茸を採っている方のお話は、まだうかがえていません。採り手の方、岩茸を扱っておられる方がいらっしゃいましたら、「取材のご相談」からぜひお知らせください。その技と想いを、この場所に書き加えたいと思っています。
編集人の見立て
【エコロジー経済学の目で】岩茸は、1年にわずか1ミリほどしか育たないといわれます。栄養の少ない岩の上で、菌類と藻類が共生しながら、ゆっくりと体をつくっていく。こういう資源は、育つ速さを超えて採れば、すぐになくなってしまいます。自然の速さにこちらが合わせるしかない、という当たり前を、いちばんはっきり見せてくれる食材です。
【日本文化をプロデュースしてきた目で】二代目の歌川広重さんは「諸国名所百景」に「紀州熊野岩茸取」を選びました。危険な仕事が、名所の風景として絵になったのです。料理の場でも、岩の上で育った素材という物語は、お客様への話の種になります。味が控えめな素材ほど、物語と器が主役を引き立てます。
【ボストンに留学した者として】この錦絵は、江戸東京博物館と並んで、ボストン美術館にも収められています。熊野の岩茸採りの値打ちを、海の向こうの人たちも見つけて残してきたわけです。豊かさの物差しは文化で違いますが、手間と時間の重みは、外の目にもちゃんと伝わるのだとわかります。
【経営者が持ち帰るひとつ】自社で「1年に1ミリ」しか育たないもの（お客様の信頼、職人の熟練など）を一つ挙げ、それを目先の数字のために削っている仕事がないか、今月中に点検してください。
編集人：種田成昭（株式会社TANEDA代表／中小企業の外部役員。日本文化のプロデュースや伝統産業の会社の役員にも携わる）
5本物を見たい方へ
このページの画像は、すべてイメージです。実際の熊野の岩茸の姿や、産地の皆様の取り組みは、ぜひ公式のページでご覧ください。
仕入れのご相談は、公式の窓口へお問い合わせください。
