牧之原自然薯はなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地
風土と神話の入り口
自然薯（じねんじょ）は、日本の山に昔から自生してきたいもです。奈良時代の『出雲国風土記』には「薯蕷」の字が見えるとされ、この字には「夜万都以毛（やまついも）」、つまり「山のいも」という和名があてられてきました。江戸時代、東海道の丸子宿（まりこじゅく。今の静岡市駿河区）では、とろろ汁が旅人の名物になります。松尾芭蕉さんは「梅若菜まりこの宿のとろろ汁」と詠みました。歌川広重さんは、浮世絵『東海道五十三次』の「丸子」に、とろろ汁の茶店を描いています。その丸子のとろろ汁を、いま支えているのが牧之原の自然薯です。
1食材のこだわり ― なぜうまいのか
育つ環境
牧之原自然薯は、静岡県牧之原市の牧ノ原台地で育てられています。台地は深蒸し茶が生まれた土地として知られ、県内でいちばん広い茶園が広がります。水はけのよい赤土は、お茶と同じように自然薯にも向いているといわれます。もとになっているのは静岡の在来の自然薯です。生産者は毎年選び抜きを重ね、3年かけて育てています。品種は、静岡県が独自に育てた「静岡農試60号」です。
ここまで手間をかけている
- 原種は、県内の山で集めた野生の自然薯120株から、いちばんおいしい1株を選んだものと伝えられています
- 毎年3月に、粘りと香りで種にするいもを選びます。8月には葉の形や大きさ、病気の有無を見てさらに選びます。半分を外す年もあります
- 葉のつけ根にできる「むかご」は、専用のハウスで虫やウイルスから守って育てます。毎朝、すべてのハウスと畑を見回ります
- 1年目はむかご、2年目は種いも、3年目に畑で本番のいも。新しいいも1万2,000本をとるには、種いもが2万4,000本、むかごはその倍ほど必要です
- 山から運んだ土に籾殻や米ぬかを混ぜてふかふかにし、筒や細長い袋に入れて育てます。地面には日よけのシートを敷き、場所によって敷き方を変えています
- いもは500〜600グラムほどにとどめます。大きくしすぎないことで、きめの細かさと風味を守っています
おいしさの科学
文部科学省の『日本食品標準成分表（八訂）』では、生の自然薯100グラムあたりの水分は68.8グラムです。畑でよく育てられる長いもは82.6グラムなので、自然薯のほうが水分がずっと少ないことになります。そのぶん、でんぷんなどの炭水化物は自然薯が26.7グラム、長いもは13.9グラムと、およそ2倍です。中身がぎゅっと詰まっているので、すりおろすと強い粘りと濃い味が出ます。牧之原では、いもを500〜600グラムに抑えてきめの細かさを保ち、粘り・香り・味のつり合いがよい自然薯に仕上げています。
2食材の魅力とプロの料理での使い方
- 和食：とろろ汁が王道です。丸子の老舗では、鰹だしの味噌仕立てでのばします。ひげ根を火であぶり、皮ごとすりおろすと、香りが生きます
- 洋食：山形のイタリア料理の奥田政行さんは、2011年に牧之原の自然薯を生のまま味わい、高級な食材になると評価しました。その後、海外の催しや晩餐会でも、牧之原の自然薯を使った料理が出されています
- スープ：2025年の大阪・関西万博では、料理人の西谷文紀さんが「静岡農試60号」に押し麦を合わせ、冷たいポタージュの限定メニューにしました
- 粘りの強さ：長いものとろろよりはるかに粘りが強く、だしでのばしても形がくずれにくいのが持ち味です
- 仕入れの時期：旬は11月から2月。新しいいもは11月ごろから出回ります
3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち
静岡県で自然薯の栽培が始まったのは1977年とされます。丸子宿で慶長元年（1596年）に開業した丁子屋は、12代目のころから生産者と一緒にこの自然薯を育ててきました。牧之原では、お茶をつくる農家が茶と並行して自然薯を育て始めます。スギタファームの初代・杉田隆さんは1985年、丁子屋の依頼を受けて栽培を始めました。牧之原農産（なかじま自然薯園）では、中嶋拓雄さんが家業の茶をやめて自然薯一本にしぼりました。
在来の自然薯は、県が独自に育てた「静岡農試60号」として受け継がれています。なかじま自然薯園のむかごや種いもは、地域のほかの生産者の栽培にも使われています。牧之原農産は静岡県自然薯品評会で1等1席の県知事賞に選ばれました。2016年には、牧之原自然薯ファミリーの「牧之原自然薯」が、県の「頂（しずおか食セレクション）」に認定されました。2010年からは、三代目の中嶋雄一さんが経営を担っています。
4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ
県内の生産者は「静岡県自然薯研究会」に集まっています。毎年の種の選び抜きには、研究会の生産者のほか、県の農林事務所や研究所の職員も立ち会います。会では十数人の農家がおたがいの畑を見て回ります。病気が出たときは一緒に原因を考え、うまくいかなかったことも分け合います。畑の写真をグループのLINEに出し合い、若い生産者が新しい資材や情報を持ち寄ることもあります。合言葉は「より美味しい自然薯を作りたい！」です。
生産者の想い
牧之原農産の中嶋拓雄さんは「いちばんの先生は、山に生えている自然薯」と話します。山の環境にどこまで近づけるかが大切だという意味です。茶をやめて自然薯一本にしたのは、手間をかけて、もっとよいものをつくるためでした。品質を追い求めるわけを聞かれると、「プロだから」と答えています。Uターンで家に戻った三代目の雄一さんは「毎年試行錯誤です」と話し、「静岡を"とろろ県"にしたい」という夢を語っています。スギタファームでは、三代目の杉田輝一斗さんが大学を出て家に戻り、父と一緒に畑に立っています。
編集人の見立て
【機屋の子として】中嶋拓雄さんは、家業の茶をやめて自然薯一本にしぼりました。七代続いた織物屋の看板を下ろした家の長男として、家業の形を変える決断の重さは、少しだけわかります。そして牧之原では、その決断の先に三代目の雄一さんがUターンで戻り、経営を担っています。形を変えたからこそ、家は続いていくのですね。
【里山に通ってきた目で】「いちばんの先生は、山に生えている自然薯」。山の環境にどこまで近づけるかを考え、土に籾殻や米ぬかを混ぜ、いもを大きくしすぎないよう抑えています。茶をやめれば茶の収入はなくなります。それでも、手間をかけてもっとよいものをつくる道を選んだ。何を手放して何を得るかという、機会費用の判断そのものです。
【新人研修の講師として】静岡県自然薯研究会では、十数人の農家がおたがいの畑を見て回り、うまくいかなかったことも分け合っています。若い生産者さんが新しい資材や情報を持ち寄る場にもなっています。人が育つのは、成功例よりも失敗を気がねなく話せる場があるときです。
【経営者が持ち帰るひとつ】月に一度、15分だけ「うまくいかなかったこと」を持ち寄る時間を社内につくり、最初の回は経営者自身の失敗から話してみてください。
編集人：種田成昭（株式会社TANEDA代表／中小企業の外部役員。日本文化のプロデュースや伝統産業の会社の役員にも携わる）
5本物を見たい方へ
このページの画像は、すべてイメージです。実際の牧之原自然薯の姿や、産地の皆様の取り組みは、ぜひ公式のページでご覧ください。
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