網走湖産しじみ貝はなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地
風土と神話の入り口
網走（あばしり）という地名は、アイヌ語に由来するといわれています。説はいくつかありますが、もとは「チパシリ」、幣場（ぬさば：神へのささげものをまつる場所）のある島という意味の言葉で、それが「アパシリ」と呼ばれるようになったと伝えられています。網走港のシンボルの帽子岩は、むかし「カムイ・ワタラ（神の岩）」と呼ばれ、網走の名のもとになった岩ともいわれます。神をまつる場所を名に持つこの土地で、海と川の水がまじり合う湖が、大粒のしじみを育てています。
1食材のこだわり ― なぜうまいのか
育つ環境
網走湖は、海水と淡水がまじり合う「汽水湖」です。阿幌岳を源とする網走川が美幌川と合わさって湖に流れこみ、湖はおよそ7.2キロの水路でオホーツク海とつながっています。大潮のときには海水がさかのぼってきます。ここにすむのがヤマトシジミです。冬は湖一面に厚い氷が張り、冷涼な気候のなかで、しじみはゆっくりと育ちます。網走湖と網走川の一部でとれ、西網走漁業協同組合の決まりを守って漁獲したものだけが「網走湖産しじみ貝」を名乗れます。網走湖のしじみは、北海道の生産量の8割以上を占めています。
ここまで手間をかけている
- 7年以上かけて育った大粒のしじみだけを、殻幅14ミリ以上という基準で選んでとります
- 漁は、プロペラで水流を送る「噴流式ジョレン」という道具を船で引いて行います。1日にとってよい量には上限があり、組合が知らせた量の範囲でとります
- 朝4時ごろに港を出て、気温が上がる前に漁を終え、鮮度を守ります
- 船の上の選別機で大きさをそろえ、小さな貝や傷のある貝は湖に戻します
- 作業場では、一粒ずつ台に落とした音で、身が入っているかを聞き分けます。熟練のいる仕事です
- 選別は、船の上・陸の上・仲買人のところと3回重ね、死んだ貝が一粒もまじらないように気を配ります
おいしさの科学
しじみのうま味のもとは、身に含まれるアミノ酸などで、中心になるのはコハク酸です。ほかにグルタミン酸やグリシンなども含まれていると、島根県は紹介しています。北海道立総合研究機構が網走湖のヤマトシジミで調べた研究では、塩分を少し含む水（海水のおよそ3分の1の濃さ）に24時間おくと、身の遊離アミノ酸が約1.9倍に増えました。増えたのはグルタミン酸やアラニンなど、味にかかわるアミノ酸です。しじみは体の中の水分の濃さを保つためにこうしたアミノ酸をためこむと考えられていて、煮汁の味もこくが増しました。海と川の水がまじる汽水と、しじみのうま味とは、深くつながっているのです。
2食材の魅力とプロの料理での使い方
- 和食：みそ汁、すまし汁、潮汁など汁物の主役に。大粒なので、身の存在感もしっかり出ます
- 粥・ご飯もの：生産者の嶋田さんは、8月にとれたしじみで「八月のしじみ粥」を商品にしています。脇役だったしじみが主役になる一品です
- 中国料理・洋食：殻つきのまま炒め物やスープ、パスタに。汁にうま味がよく出るので、だしごと生かす皿に向いています
- 下ごしらえ：砂抜きは、真水ではなく少し塩を加えた水で行うと、うま味成分が増えるとされています。冷凍しても味は落ちにくいとされています
- 仕入れの時期：生産者によると、旬は春（4月下旬〜5月）と夏（7月下旬〜8月中旬）。産卵期を迎える夏のしじみは、濃いうま味が魅力とされています
3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち
大正時代まで、網走湖は塩分が低く、しじみは見られませんでした。河川改修で海水がさかのぼる量が増え、湖が汽水になったことで、しじみが育つようになりました。昭和33年（1958年）にしじみの漁業権が定められ、翌年からは漁獲の制限を強め、しじみを育ちやすい場所へ移す「床替移植（とこがえいしょく）」などで資源を増やす取り組みを始めました。昭和40年代から資源はしだいに回復し、昭和47年（1972年）には漁協による共同販売が始まって、流通のしくみが整いました。
昭和60年（1985年）からは、資源の量を調べて、それをもとに一年の生産計画を立てるようになりました。平成3年（1991年）以降は、毎年800トン前後で安定して生産されています。平成6年（1994年）には、とってよい大きさの決まりを設けました。こうした長年の積み重ねが認められ、令和2年（2020年）11月18日、「網走湖産しじみ貝」は国の地理的表示（GI）に登録されました（第101号）。生産地は網走市と網走郡大空町、登録した生産者団体は西網走漁業協同組合です。
4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ
西網走漁業協同組合は、網走湖や能取湖、網走川を漁場とする、北海道で最大規模の内水面の漁協です。毎年6月、組合は道の網走水産試験場と力を合わせ、湖のおよそ140地点でしじみの量を調べています。その結果は、漁業者が自分たちでとる量を決めるための資料に使われ、多くの漁業者が調査に協力しています。人工の稚貝を育てて放流したり、放流の前に湖底を耕して底の状態をよくしたり、しじみの産卵のために海水を湖へ導いてもらうよう国に求めたりと、汽水の湖を守る取り組みも続けています。観光協会と組んだ夏のしじみとり体験も人気で、新しく漁業を始める人のための研修も整えています。
生産者の想い
網走湖でしじみ漁を営む嶋田漁業部の5代目・嶋田一生さんは、自らを「しじみバカ」と名乗ります。網走で育ててもらった恩返しと、伝統の漁を守るために、漁師を継ぐと決めました。日本一自慢できる網走湖のしじみを全国に届け、人を笑顔にしたい。そのために鮮度にこだわり、まず知ってもらうことが大切だと、発信にも力を入れています。漁師を格好いい仕事にすれば、しじみ漁の伝統を次の世代へつなげられると話し、「普段はみそ汁などで脇役だったシジミが主役になれている」と、新しい商品に手ごたえを感じています。
編集人の見立て
【コモンズを研究してきた目で】網走湖は、だれか一人のものではなく、湖に生きる人みんなで分け合う資源です。毎年6月に湖のおよそ140地点を調べ、その結果をもとに漁業者が自分たちでとる量を決める。外から押しつけられたきまりではなく、使う人が自分たちで決めているところに、コモンズが長く続くための芯があります。
【エコロジー経済学の目で】殻幅14ミリ以上、1日の上限、小さな貝は湖に戻す。どれも「湖が無理なく生み出せる量」の中でとるための工夫です。昭和60年から資源の量を調べて生産計画を立て、平成3年以降は毎年800トン前後で安定しているのは、自然のキャパシティに人の側が合わせてきたからこそでしょう。
【中小企業の経営者の目で】たくさんとれる年にも、とれるだけとらない。これは「負けない経営」そのものです。量を伸ばすより、毎年同じだけ届けられることのほうが、取引先にも次の世代にも大きな信用になります。成長ではなく発展を、という考えが、湖の上で形になっています。
【経営者が持ち帰るひとつ】自社の売上や仕事量について「ここまでは無理なく続けられる」という上限の数字を一つ決め、次の計画を立てる前にその数字と見比べてみてください。
編集人：種田成昭（株式会社TANEDA代表／中小企業の外部役員。日本文化のプロデュースや伝統産業の会社の役員にも携わる）
5本物を見たい方へ
このページの画像は、すべてイメージです。実際の網走湖産しじみ貝の姿や、産地の皆様の取り組みは、ぜひ公式のページでご覧ください。
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