水前寺のりはなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地
風土と神話の入り口
「香味雅淡（こうみがたん）」という古い言葉があります。香りも味も上品で、あっさりと澄んでいる、という意味です。江戸時代の中ごろ、福岡県朝倉の清らかな湧き水の川で青紫色の苔を見つけた遠藤幸左衛門さんが、口にしてこの言葉でたたえたと伝えられています。朝倉は、661年に「朝倉橘広庭宮（あさくらのたちばなのひろにわのみや）」が置かれたと語り継がれる古い歴史の里。その土地の地下をくぐって湧く水が、今も一本の小川となり、水前寺のりを育てています。
1食材のこだわり ― なぜうまいのか
育つ環境
水前寺のり（スイゼンジノリ）は、湧き水が整ったきれいな水の中でしか育たない淡水の藍藻です。福岡県朝倉市では「川茸（かわたけ）」と呼ばれ、湧き水を源とする長さ約2kmの小川・黄金川（こがねがわ）に自生しています。水深はひざほどで、流れの速さ、水温、川底のようす、水質の条件がすべてそろっているそうです。熊本市の上江津湖にも発生地があり、国の天然記念物に指定されています。
ここまで手間をかけている
- 川底を転がりながら育つ川茸を、3月初めから8月上旬ごろまで、網でていねいにすくって収穫します
- 収穫した川茸を水にさらし、混じったものを職人が手作業で取り除きながら選別します
- 選んだ川茸をすりつぶし、平らな素焼きの瓦に塗り広げます。海の海苔は簀で干しますが、川茸は瓦を使うのが特徴です
- まず1日乾かして生乾きにし、反った瓦に張り替えてさらに3日。最後に磨いてつやを出すと、乾物の「壽泉苔（じゅせんたい）」になります
- 乾燥機を使えば早く仕上がりますが、味と食感のために、創業のころから変わらない自然乾燥と手作業を続けています
おいしさの科学
黄金川の地下には火山灰の地層があり、地下水はこの地層をくぐるうちに、川茸の生育に欠かせない成分を含んだ水になります。その水が絶えず湧き出し、川茸は流れを受けて川底を転がりながら、ゆっくりと育ちます。流れの速さ、水温、川底、水質のどれが欠けても育たないからこそ、生の川茸は翡翠（ひすい）色で半透明の、ほかにない姿と食感になります。乾物の壽泉苔は、自然乾燥でじっくり水分を抜くことで、味と食感を引き出していると生産者は話しています。
2食材の魅力とプロの料理での使い方
- 椀物に：半透明の翡翠色が、澄んだ汁の中でよく映えます
- 酢の物に：生の川茸は食感を楽しむ品として人気があり、さっぱりした一品に活かせます
- 彩りとして：和食だけでなく、洋食や中華でも盛りつけのアクセントになります
- 豆腐料理と：江戸時代の料理本には、豆腐料理に壽泉苔を使った例が載っています。献立づくりのヒントにできます
- 生と乾物の使い分け：塩漬けの生の川茸と、瓦で干した板状の壽泉苔を、仕立てに合わせて選びます
3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち
黄金川の川茸の歴史は、宝暦13年（1763年）に始まります。遠藤家の7代目・遠藤幸左衛門さんが川の不思議な苔を「川茸」と名づけ、息子の遠藤喜三右衛門さんが、およそ25年の研究の末、天明8年（1788年）に独自の乾燥法で乾物づくりに成功しました。寛政5年（1793年）、喜三右衛門さんが秋月藩に献上すると、藩主の黒田長舒さんは大変喜び、「壽泉苔」という名を与えました。遠藤金川堂は、この年を創業の年としています。
藩は献上品の川茸を守るため、川での採取を禁じる石碑を川のほとりに建てました。壽泉苔はやがて将軍家や宮中にも献上され、藩の財政を支えた功績から、もとの東川が「黄金川」と呼ばれるようになったと伝えられています。明治・大正には博覧会でいくつもの賞を受けました。
4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ
今の遠藤金川堂を率いるのは、17代目当主の遠藤淳さんです。黄金川では、地元の有志による「黄金川を守る会」や「スイゼンジノリ保全協議会」が、川と川茸を守る活動を続け、上流では地元の人たちや小学生が川の清掃にも取り組んでいます。遠藤金川堂では昔ながらの加工作業を見学でき、佃煮や豆腐の味噌漬けなど新しい商品づくりにも力を入れています。
生産者の想い
遠藤淳さんは、子どものころ仕事場が遊び場だったそうです。一度は外の世界に出たあと家業に戻り、先祖から受け取ったバトンを次の世代へ手渡すことを大切にしています。川の環境と生きものたちを守り、天然の川茸から作る海苔を後の世に伝えることが自分たちの使命だと語り、その思いを地域の人たちと力を合わせて形にしています。
編集人の見立て
【機屋の子として】子どものころ仕事場が遊び場で、一度外の世界に出てから家業に戻った遠藤淳さん。工場を手伝って育った者として、その歩みにはまっすぐ響くものがあります。家業は、続けると自分で決めた人がいてはじめて、次の代へ渡っていきます。
【禅塾に身を置いた目で】瓦に塗って一日、反った瓦に張り替えてさらに三日。早く仕上がる乾燥機があっても、自然乾燥を選んでいます。待つ時間を、省くべきむだではなく、味と食感をつくる工程として数えているのだと見えます。
【コモンズを研究してきた目で】長さ約2kmの黄金川は、流れ・水温・川底・水質のどれが欠けても川茸が育たない川です。かつては藩が採取を禁じる石碑を建て、いまは「黄金川を守る会」や保全協議会、小学生の清掃が川を見守っています。ひとつの家の商いが、地域で分け合う川の上に立っています。
【経営者が持ち帰るひとつ】早くできる方法があるのに、あえて手間をかけて残している工程をひとつ選び、なぜ残すのかを三行の言葉にして、社内の若手に伝えてください。
編集人：種田成昭（株式会社TANEDA代表／中小企業の外部役員。日本文化のプロデュースや伝統産業の会社の役員にも携わる）
5本物を見たい方へ
このページの画像は、すべてイメージです。実際の水前寺のり（川茸）の姿や、産地の皆様の取り組みは、ぜひ公式のページでご覧ください。
仕入れのご相談は、公式の窓口へお問い合わせください。
