長崎からすみはなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地

1食材のこだわり ― なぜうまいのか

2食材の魅力とプロの料理での使い方

• 和食・酒肴：薄く切って酒の肴に。雑味がなく、卵そのもののこく深いうま味と香りが楽しめます
• 長崎の卓袱料理：中国やオランダの影響を受けて生まれた長崎の卓袱（しっぽく）料理には欠かせない食材です
• 洋食：すりおろしてパスタにかけたり、オイルに漬けて香りを移したりと、洋食の仕上げにも使われます
• 扱い方：光に当たると脂の酸化（焼け）が進みやすいので、光をさえぎって保管します
• 仕入れの時期：原料のボラの卵は秋から冬にとれます。贈答や高級な土産としての注文が多い品なので、時期と在庫は各製造元にお問い合わせください

3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち

延宝年間（1673〜1681年）、今の長崎で魚屋を営んでいた高野勇助さんが、野母崎でとれたボラの卵でからすみを作る方法を考え出したと伝えられています。高野屋は延宝3年（1675年）の創業とされ、今も代々その技を受け継いでいます。正徳2年（1712年）には、江戸幕府の6代将軍、徳川家宣さんに献上されました。それから大政奉還まで約150年、将軍家への献上が続きました。高野屋には、江戸時代の文人、大田南畝さんが「野母からすみ」をほめた手紙が家宝として残されていると伝えられています。

ボラの卵の選び方や加工の技は、職人から職人へ受け継がれてきました。江戸時代には「肥前野母のからすみ」と呼ばれ、おそくとも昭和の初めには「長崎からすみ」の名が使われるようになります。2018年、長崎のからすみの作り手7社が「長崎からすみの会」をつくり、同じ年の4月に地理的表示（GI）を申請しました。2023年7月20日、「長崎からすみ」は農林水産省の地理的表示保護制度に第132号として登録されました。

4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ

長崎からすみの会は、長崎市築町に事務局を置く作り手の集まりです。会で定めた基準に合ったものだけを「長崎からすみ」として出荷しています。原料はボラの卵巣だけ、味つけは塩だけ、加工は長崎県内で行う、といった決まりを守っています。長崎県総合水産試験場は2017年4月に勉強会を開き、工程ごとの成分の変わり方を作り手の皆様に伝えました。昔ながらの技を、科学の目でも確かめながら磨いています。