碁石茶はなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地

風土と神話の入り口

古い言葉に「狭霧（さぎり）」があります。「さ」は言葉をととのえる添え字で、意味は「霧」です。高知県大豊町の茶どころは、山の南東の斜面にある集落で、霧がよく立ち、日の当たる時間が長い土地として紹介されています。江戸時代の土佐の地誌『南路志』には、本川郷の碁石茶はすぐれた品だという意味の記述があると伝えられています。霧の山あいで、人の手と小さな生きものが一緒につくるお茶の話です。

1食材のこだわり ― なぜうまいのか

育つ環境

碁石茶は、大豊町の山間地で育つお茶です。茶畑がある南東向きの斜面は霧が多く、日照時間も長いため、茶の木がよく育ちます。集落の南には吉野川が流れています。原料は山に自生する山茶の系統とヤブキタで、大豊町で育ったものか、契約した農家が育てたものに限られ、農薬は使いません。

ここまで手間をかけている

6月中旬から7月中旬、葉がいちばん厚く育つころに、葉を摘むのではなく枝ごと刈り取ります
大きな桶で蒸し上げ、枝を手作業で取り除きます。蒸し汁は、あとの工程のために残しておきます
1回目の発酵（カビ付け）は約1週間。土間のむしろに広げて寝かせると、部屋の中は40〜50℃ほどになります。空気を含ませながら並べ直し、もう一度選り分けます
2回目の発酵（漬け込み）は2〜3週間。桶に戻して蒸し汁を加え、踏み固めて空気を抜き、重石をのせて漬物のように漬け込みます
大きな塊で切り出し、約3cm角に刻んで1cm弱の厚さに割き、暑い日を選んで約3日、天日で干し上げます。並べた姿が碁石に見えることが名前の由来とされています
6月に始めて約2か月。気温や天気で進み方が変わるため、作り手の経験と勘が欠かせません

おいしさの科学

碁石茶は、刈った葉をまず加熱して、葉がもつ酵素や微生物の働きをいったん止めます。そのうえで、人の手であらためて発酵させます。1回目は空気にふれさせる好気発酵で、土間に住みついたカビが働きます。2回目は空気を抜いた桶の中での嫌気発酵で、乳酸菌が主役になり、碁石茶らしい酸味が生まれます。研究の報告では、カビ・酵母・乳酸菌がそれぞれ別の香りを生み出し、香りの成分ではヘキサン酸がもっとも強く効いているとされています。重なり合う発酵が、甘酸っぱく奥行きのある味わいをつくっています。

2食材の魅力とプロの料理での使い方

酸味を主役にしたお茶として：初めて飲む方は酸っぱさに驚くこともあるので、お出しする前にひとこと添えると、魅力がまっすぐ伝わります
寝かせた茶葉の変化も：生産者によると、年月がたつと味がまろやかになるそうです。時間とともに変わる味も献立づくりに生かせます
炭酸と合わせて：強い炭酸水で仕上げた「碁石茶スパークリング」も生まれています。食中の一杯の発想につながります
茶粥に：瀬戸内の塩飽諸島では、季節の野菜と米を碁石茶で炊いた茶粥が食べられてきました。郷土料理を軸にした一品の手がかりになります
甘味に：アイスクリームやゼリーにも使われています。甘さの中に酸味が通り、デザートの味を引き締めます

3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち

碁石茶のルーツは、中国・雲南地方の「酸茶」にあると考えられています。約400年作り続けられてきたと紹介されており、土佐では山を越えて瀬戸内の塩飽諸島などへ運ばれ、塩と交換される大切な特産品でした。

この製法を受け継いできたのが小笠原家です。5代目の小笠原正春さん、6代目の小笠原章富さん、7代目の小笠原功治さんへと技が渡され、秘伝のカビを近所の農家に分けて仲間の作り手を増やしてきました。碁石茶は平成18年度に「本場の本物」に認定され、2018年には阿波番茶・石鎚黒茶とともに「四国山地の発酵茶の製造技術」として記録作成等の措置を講ずべき無形の民俗文化財に選ばれました。令和8年3月には「大豊の碁石茶製造技術」が重要無形民俗文化財の一部として指定されています。

4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ

作り手をまとめているのは大豊町碁石茶協同組合です。伝統の製法を守り、「碁石茶」は登録商標にもなっています。高知大学や県の試験場、東京農業大学などと産官学で手を組み、品質管理の指針づくりや味の「見える化」を進めてきました。地域おこし協力隊の受け入れや移住相談フェアでの作り手募集など、次の世代につなぐ計画も立てられています。

生産者の想い

大豊ゆとりファーム代表の吉村優二さんは、発酵の進み方は気候や天気で毎回違い、葉ごとに状態も異なると話します。だからこそ良し悪しの見きわめに決まった答えはない、というのが吉村さんの実感です。国の文化財に選ばれたことには「これからも続けていくしかなくなった」と笑い、新しい形で碁石茶が広がり、地域の文化として根づいてほしいと願っています。

編集人の見立て

【機屋の子として】5代目の小笠原正春さんから6代目の章富さん、7代目の功治さんへ。家の技が代をこえて手渡されていく話に、七代続いた織物屋に生まれた身として、背中を押されるような気持ちになります。家業は守るだけでなく、渡し方まで含めて家の仕事なのだと教えられます。

【コモンズを研究してきた目で】小笠原家は、秘伝のカビを近所の農家に分けて、仲間の作り手を増やしてきました。ひとつの家が抱えこめば技は細くなりますが、分け合えば地域の財産になります。「大豊の碁石茶製造技術」が地域の文化財として指定されたのも、技が分け合われてきたからこそでしょう。

【新人研修の講師として】発酵の進み方は毎回違い、見きわめに決まった答えはない。そんな勘の仕事を、組合は大学や試験場と組んで、品質管理の指針づくりや味の「見える化」に落としこんできました。答えのない技ほど、伝えるための物差しが要ります。

【経営者が持ち帰るひとつ】ベテランが「勘で」決めている判断を一つ選び、その人が何を見て決めているのかを、三つの目安に書き出してみてください。

編集人：種田成昭（株式会社TANEDA代表／中小企業の外部役員。日本文化のプロデュースや伝統産業の会社の役員にも携わる）

5本物を見たい方へ

このページの画像は、すべてイメージです。実際の碁石茶の姿や、産地の皆様の取り組みは、ぜひ公式のページでご覧ください。

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出典（もとにした情報）