大館とんぶりはなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地

風土と神話の入り口

とんぶりは、ほうき草（ホウキギ）の実です。ほうき草の古い名は「ははきぎ（帚木）」。茎を束ねて箒にしたことからついた名です。平安時代に大陸から伝わったといわれ、平安時代の『延喜式』には、その実「地膚子（じふし）」が武蔵国と下総国から都へ納められたと記されています。「とんぶり」という名は、ハタハタの卵「ぶりこ」に似た唐（から）渡りのもの、「とうぶりこ」がつまったものだという秋田の方言の説が有力です。比内の地では、飢饉の時代にこの実を食べる工夫が生まれたと伝えられています。

1食材のこだわり ― なぜうまいのか

つくられる環境

大館とんぶりは、秋田県大館市で育てたほうき草の実を、煮て皮をむいてつくる加工品です。国内で商品として作り続けている産地は、大館市だけです。主な産地の比内地区は山に囲まれ、風があまり吹きません。ほうき草の実は風が強いとすぐ落ちてしまうので、この土地が栽培に向いています。米代川の支流・炭谷川の流域には、集落のあちこちに湧き水があります。とんぶりづくりにはたくさんの水が要るため、水道が広まる前は湧き水に恵まれた土地でしか作れませんでした。

ここまで手間をかけている

4月から5月に種をまき、5月から6月に畑へ植え替えます。秋、葉が黄色く色づくのが収穫の合図です
むかしは実が落ちないよう、熟したものから一本ずつ鎌で刈り取っていました。今は機械も使いますが、風の害との闘いは今も続いています
収穫した実は、一週間ほど天日や乾燥機で乾かします
釜で十分に煮てから、約24時間お湯につけて実をふやかします
実をもんで外皮を取り除きます。この皮むきの技術は、農家ごとの「秘伝」といわれます
湧き水で何度も洗い、異物を目で見て取り除きます。約8時間重しをのせて水を切り、最後に未熟な実を取り除く「赤み取り」をして、ようやく濃い緑の粒だけが残ります。この加工を、翌年の春まで毎日続けます

おいしさの科学

とんぶりの粒は、直径1〜2ミリほど。味もにおいもほとんどなく、プチプチとはじける歯ざわりを楽しむ食材です。乾いたほうき草の実は、かたい外皮に包まれています。煮てからお湯に長くつけると、実が水を吸ってふくらみ、透き通るような張りが出ます。そこで外皮をもみ落とすと、中から濃い緑色のつややかな粒が現れます。魚の卵のような食感から「畑のキャビア」と呼ばれるのは、この「煮る・ふやかす・皮をむく」の工程がつくる張りのおかげです。味にくせがないので、合わせる素材や調味料の味を邪魔せず、食感と彩りを添えてくれます。

2食材の魅力とプロの料理での使い方

和食：刺身のあしらいや小鉢の天盛りに。濃い緑の粒が器を引き締め、プチプチの食感が口の中にアクセントを生みます
和え物：胡麻和えや、山芋・納豆・おろしと合わせる和え物に。味がないぶん、和え衣の風味をそのまま生かせます
洋食：パスタの具材やカナッペ、サラダの仕上げに。「畑のキャビア」として、見た目でも楽しませる一皿になります
海外の方へ：植物性の食材なので、ヴィーガンやベジタリアン、ハラールの料理にも使いやすいと生産者は話しています
仕入れの時期：収穫は秋。翌年の春まで加工が続き、びん詰めや真空パックで出回ります

3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち

大館市のあたりでは、江戸時代からほうき草の実を食べる習わしがあったとされます。はじめは、主に農家が自分の家で食べるためのものでした。ほかの土地では、箒の需要が減るとともにほうき草の栽培も少なくなりましたが、大館では「とんぶり」として残り、栽培と加工の技が今日まで受け継がれてきました。1973年（昭和48年）には市内にとんぶりの加工場ができ、商品として安定して出荷できるようになりました。加工用の機械の開発や流通の広がりもあって、1990年（平成2年）には作付面積が最も多い約95ヘクタールになり、全国にその名が知られるようになりました。

2017年（平成29年）5月26日、「大館とんぶり」は農林水産省の地理的表示（GI）保護制度に登録されました。登録番号は第32号、生産者団体はあきた北農業協同組合で、秋田県で初めてのGI登録です。とんぶりは「あきた伝統野菜」にも選ばれています。さらに、とんぶりをつくる技そのものが「大館のとんぶり製造技術」として、国の登録無形民俗文化財になっています。食材とその技の両方が、国に認められた宝です。

4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ

JAあきた北は、GI登録を「秋田県初の快挙」と受け止め、大館とんぶりのブランドの力をさらに高めようとしています。若い人がとんぶりづくりに取り組めるよう、JAとして応援する体制づくりも進めています。生産者からは、GIをきっかけに品質管理への意識がいっそう高まったという声が上がっています。地元では、子どもたちが生産者から苗の植え方を教わる体験も行われ、「とんぶり応援大使」と児童がいっしょに収穫を体験する催しも開かれています。

生産者の想い

兼業農家からとんぶりづくりに転じた渡邉秀広さんは、専用の機械もなく体力的にも大変ななか工夫を重ね、4年目に軌道に乗せました。「何より怖いのは風害です」と話し、風への対策を重ねています。次男の篤史さんは農業研修を経て父のもとで就農し、若い担い手として産業を引っ張っていく決意を語っています。

編集人の見立て

【里山に通ってきた目で】ほうき草は、風が強いとすぐに実を落としてしまいます。山に囲まれて風の少ない比内の地形と、集落のあちこちに湧く水。この二つがそろう場所で育ってきたところに、土地と作物の無理のない組み合わせが見えます。たくさん作れる場所ではなく、うまく作れる場所が選ばれてきたのですね。

【コモンズを研究してきた目で】水道が広まる前、とんぶりづくりは湧き水に恵まれた土地でしか成り立ちませんでした。何度も洗うための水は、集落で分け合う資源です。小さな粒のひとつひとつに、地域の共有の財産がとけこんでいるといえます。

【ボストンに留学した者として】味もにおいもほとんどない粒が、「畑のキャビア」と呼ばれ、ヴィーガンやハラールの料理にも使いやすいと見られています。外の物差しを当てると、地元で当たり前だった食べものが、まったく別の価値をもちはじめます。

【経営者が持ち帰るひとつ】農家ごとの「秘伝」のように、自社で一人の手の中にしかない技をひとつ選び、来月、次の人の前でやって見せる日を決めてください。

編集人：種田成昭（株式会社TANEDA代表／中小企業の外部役員。日本文化のプロデュースや伝統産業の会社の役員にも携わる）

5本物を見たい方へ

このページの画像は、すべてイメージです。実際の大館とんぶりの姿や、産地の皆様の取り組みは、ぜひ公式のページでご覧ください。

仕入れのご相談は、公式の窓口へお問い合わせください。

出典（もとにした情報）