大鰐温泉もやしはなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地
風土と神話の入り口
「もやし」は、芽を出させるという意味の「萌やす（もやす）」から生まれた言葉です。もとをたどると、「萌ゆ（もゆ）＝芽が出る」に行きつきます。『万葉集』には志貴皇子（しきのみこ）さんの歌があります。「石走る（いわばしる）垂水（たるみ）の上のさわらびの萌え出づる春になりにけるかも」。岩をほとばしる滝のほとりで、わらびが芽吹く春が来た、という喜びの歌です。平安時代の辞書『和名類聚抄（わみょうるいじゅしょう）』にも「よねのもやし」「むぎのもやし」の名が見えます。雪深い大鰐では、江戸時代の津軽藩の記録に「大鰐菜園所」の名が残り、温泉の熱で野菜を早く育てていたとされています。
1食材のこだわり ― なぜうまいのか
育つ環境
大鰐町は青森県の南、秋田県との県境にある温泉の町です。開湯からおよそ800年といわれる大鰐温泉は湯量が豊かで、県内でも指折りの雪深い土地です。大鰐温泉もやしは、その温泉の熱とお湯をたっぷり使って育ちます。光をさえぎった建物の中で、温泉で温めた土に種をまく、水につけて育てる一般的なもやしとは違う「土で育てるもやし」です。
品種
使う大豆は「小八豆（こはちまめ）」という地元の在来種だけです。町の中で栽培され、長く門外不出とされてきた豆で、平成23年度からは青森県の研究機関の協力を得て、ほかの豆と交わらないよう選び抜いた種を使っています。
ここまで手間をかけている
- 土づくりにおよそ1年。温泉水と、もやしを育てたあとの残りを混ぜ合わせ、時間をかけて栽培用の土を仕上げます。生産者の八木橋順さんは、土づくりこそが栽培の要だと話しています
- 品質をそろえるため、土は毎日すべて入れ替えます。温度や湿度で土の具合が変わるので、気の抜けない作業です
- ハウスの中に深さ70〜80cmほどの溝「さわ」をつくり、周りに通した温泉のパイプで温めます。種まきも水やりも保温も、すべて温泉水です
- 光が当たると豆が緑色になり風味が落ちるため、わらを何重にも重ねて覆い、真っ暗な中で育てます
- 約1週間で30cm以上に伸びたもやしを、立ちのぼる湯気の中で一本ずつ手で引き抜きます
- 根の土を温泉水で洗い流し、仕上げに秘伝の「温泉〆」をして、昔から変わらず手作業でわらで束ねて出荷します
おいしさの科学
大鰐温泉もやしのおいしさは、品種と土と温泉の熱から生まれます。使う豆は、大鰐町で受けつがれてきた在来の大豆「小八豆（こはちまめ）」。何百年も選び続けられてきた豆です。これを水ではなく土で育てます。日光をさえぎった小屋の中で、温泉の熱で土を温め、種まきも水やりも温泉の湯で行います。約1週間で、長さ30cm以上にすらりと伸びます。太さはふつうの豆もやしの半分ほど。この細長い姿が、シャキシャキした歯ざわりを生みます。農林水産省に登録された資料によると、甘みとうま味を感じさせるアミノ酸「アラニン」は、ふつうの大豆もやしの約3.7倍です。加熱しても食感が残るのも魅力です。
2食材の魅力とプロの料理での使い方
- 鍋・しゃぶしゃぶ・蒸し料理：加熱しても食感がくずれにくいのが強みです。豚肉と合わせた蒸し料理やしゃぶしゃぶに。長さを活かした盛り付けもできます
- 汁物・麺料理：地元では「大鰐温泉もやしラーメン」が名物。食感の強さが麺料理でも主役になります
- 炒め物・丼：油炒めにも向き、たっぷり敷き詰めた丼にも使われています
- 豆からひげ根まで使い切れる：ひげ根はかき揚げや、鍋・汁物のだしに。太く長いので3〜4分ほどしっかり火を通すのがポイントです
- 仕入れに向く時期：収穫は11月中旬から春の大型連休ごろまで。届いたら早めに使い切る段取りがおすすめです
3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち
大鰐のもやしづくりは江戸時代にさかのぼります。津軽藩の「藩日記」には「大鰐菜園所」の名が見え、温泉の熱を使って冬の野菜を育てていたことがわかります。雪に閉ざされる長い冬、温泉の恵みで青ものを得る知恵が、この土地で生まれました。
言い伝えでは、弘前藩3代藩主の津軽信義さんが大鰐でこのもやしを味わい、そのおいしさに心を動かされて広めたとされます。栽培の技は家ごとに受け継がれ、代々大切に伝えられてきました。今では津軽の伝統野菜のひとつに数えられています。
4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ
昭和50年代に生産者が集まって組合をつくり（現在の大鰐温泉もやし組合）、情報を分かち合いながら品質を高めてきました。平成24年に地域団体商標に登録され、令和2年には大鰐温泉もやし増産推進委員会（委員長・八木橋孝男さん）を生産者団体として、国の地理的表示（GI）第90号に登録されています。原料の小八豆も町内で育て、豆から一貫して大鰐の味を守っています。
大鰐町が中心となって新しく農業を始める人を受け入れており、プロジェクトおおわに事業協同組合の相馬康穫さんが、技を持つ生産者と新しい担い手をつないできました。新しい生産者は約3年の修行を経て一人前になります。江戸時代から続く家を含む農家の皆様が、土を読み、湯気の中で一本ずつ引き抜く仕事に誇りを持って取り組んでいます。
生産者の想い
生産者の八木橋順さんは、「もやし栽培は土作りが要」と話します。「土作りは見えない菌を育てることでもあります。その日の温度や湿度によっても土の状態が変わるので、とても気の張る作業です」。土は温泉水ともやしの残りを混ぜて、1年かけて仕上げます。プロジェクトおおわに事業協同組合の相馬康穫さんは、「貴重な伝統野菜を後世にも語り継いでいかねば」と考え、一子相伝の技を持つ生産者と新しく農業を始める人をつないできました。
編集人の見立て
【外部役員として】一子相伝の技を持つ生産者と、新しく農業を始める人。そのあいだを相馬康穫さんがつなぎ、約3年の修行で一人前になる道ができています。守る人と新しく入る人が同じ方向を向くには、こうした「間に立つ人」と、年数という目に見える物差しが要るのだと読み取れます。
【エコロジー経済学の目で】土は、温泉水と、もやしを育てたあとの残りを混ぜて一年かけて仕上げます。ひげ根まで使い切る食べ方も含めて、土地の熱と作物の残りが輪になってめぐっています。外から多くを持ち込まず、町の中にあるもので回すつくり方です。
【中小企業の経営者の目で】原料の小八豆は町の中で育て、ほかの豆と交わらないよう選び抜いた種を使っています。売り物の手前にある「種」を自分たちで握っていることが、商標やGIよりも深いところで、ブランドの土台になっています。
【経営者が持ち帰るひとつ】自社にとっての「小八豆」、つまり人まかせにしてはいけない原料や仕入れ先をひとつ決め、それを守るための約束ごとを一行で書いてください。
編集人：種田成昭（株式会社TANEDA代表／中小企業の外部役員。日本文化のプロデュースや伝統産業の会社の役員にも携わる）
5本物を見たい方へ
このページの画像は、すべてイメージです。実際の大鰐温泉もやしの姿や、産地の皆様の取り組みは、ぜひ公式のページでご覧ください。
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