岩国れんこんはなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地
風土と神話の入り口
蓮（はす）は、むかし「はちす」と呼ばれていました。実の入る花床（かしょう）にたくさんの穴があき、蜂の巣に似ていることから、その名がついたと言われています。古事記の雄略天皇の段には、赤猪子（あかいこ）さんの歌がおさめられています。「日下江（くさかえ）の 入江の蓮（はちす） 花蓮 身の盛り人 羨（とも）しきろかも」。入江に咲く蓮の花のように、若さの盛りにある人がうらやましい、という意味です。千三百年前の人も、水辺の蓮を美しいものとして見つめていました。岩国では、その蓮の地下茎が二百年あまり育てられてきました。
1食材のこだわり ― なぜうまいのか
育つ環境
岩国れんこんの主な産地は、山口県岩国市の尾津・門前地区。県内最大の川・錦川の河口に広がる干拓地です。日照時間の長い瀬戸内の温暖な気候と、豊かな錦川の水に恵まれています。主産地の尾津地区では、錦川の清流を一枚一枚の田に送るパイプラインを整え、水の質を徹底して管理しています。
品種と姿
今の主な品種は、明治時代に中国から伝わった白花種です。一般的なれんこんの穴は8つですが、岩国れんこんはほとんどが9つ。岩国藩主・吉川家の家紋「九曜紋」に似ていることから、殿様にたいへん喜ばれたと伝えられています。穴の向こうが見えることから「見通しがよい」縁起物として、おせちやお祝いの席に欠かせない食材です。
ここまで手間をかけている
- 4月ごろ、肥料をまいて水を張った田に、一定の間隔で種れんこんを植えつけていきます
- 夏の間、直径1mを超える葉と高さ3mにもなる茎がたっぷりと日を浴び、その栄養を地下のれんこんに送ります。台風から葉を守れるかどうかが、その年の出来を左右します
- 収穫は9月半ばから春先まで。水を抜いたあとも足が泥に埋まるような田の中での作業は、かなりの重労働です
- 機械で表面の泥を除いたあとは、「ばんくう」「かいかき」と呼ばれる専用の道具を使い、れんこん全体の姿を思い浮かべながら手で掘り出します
- 傷をつけないよう丁寧に掘り上げ、風味と鮮度を守るため、泥付きのまま箱に詰めて出荷します
おいしさの科学
れんこんは、ハスの根ではなく、泥の中をのびる「地下茎（ちかけい）」です。れんこんの穴は、空気の通り道となる「通気孔」の役目をしています。れんこんの食感を左右するのは、ふくまれる「でんぷん」です。でんぷんを多くふくむれんこんほど粘り気が強く、もっちりした食感とシャキシャキした歯ごたえの両方を楽しめるとされています。岩国れんこんのおもな品種は、明治時代に中国から入った晩生（おくて）の白花種です。白くやわらかな肉質で、粘りとシャキシャキした歯ざわりをあわせ持つのが特徴です。温暖な気候と、清流・錦川の豊かな水、肥えた土が、この食感を育てています。
2食材の魅力とプロの料理での使い方
- 郷土料理：酢飯にれんこんなどを散らし、何段にも重ねる「岩国寿司」。れんこん、里芋、鶏肉などを煮込んだ「大平（おおひら）」。どちらも祝いの席に欠かせない料理です
- 和食：おせち、煮しめ、酢れんこん、天ぷら。9つの穴と白さを活かした切り方で、器の中でも縁起物として映えます
- 粘りを活かす：すりおろしてれんこん餅やまんじゅうに。もっちりとした食感が際立ちます
- 歯ざわりを活かす：きんぴらや炒め物、揚げ物に。シャキシャキとした食感が楽しめます
- 仕入れに向く時期：9月半ばから春先まで。おせちや贈答の需要が高まる12月が出荷の最盛期です
3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち
岩国でのれんこんづくりは、約230年前の寛政8年（1796年）に始まりました。干拓した田の塩害に苦しむ農民を救うため、岩国藩主・吉川経忠さんの命を受けた篤農家の村本三五郎さんが、今の岡山から備中種の種れんこんを持ち帰り、錦川下流の門前地区に植えたのが始まりとされています。
その後も代々の藩主が干拓地を広げてれんこんづくりを広め、尾津・門前地区を中心とした一大産地が生まれました。岩国寿司は江戸時代に藩主の吉川公に献上されて「殿様寿司」とも呼ばれ、岩国れんこんは今も日本の五大産地のひとつに数えられています。
4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ
生産者や関係団体でつくる「岩国れんこん振興協議会」が中心となって、伝統の味を守りながら、新しいレシピの開発や普及にも力を入れています。祭りや行事の岩国寿司には、昔も今もれんこんが欠かせません。地域の食卓に、特産品の伝統が息づいています。
春に植え、夏に葉を守り、秋から春先まで泥の中で一本ずつ掘り上げる。体を使う仕事ですが、230年前に農民を救うために植えられたれんこんを、次の世代へつないでいく誇りのある仕事です。
生産者の想い
岩国れんこんを届けるJA山口県さんは、清流・錦川のきれいな水と肥えた土で育ったれんこんを「こだわりのれんこん」として紹介しています。泥の中から手作業で掘り取り、鮮度を保つために泥つきのまま出荷しています。れんこんの穴は「見通しがよい」とされ、岩国寿司や大平（おおひら）といった郷土料理にも欠かせない縁起物です。特別な日の料理にも、ふだんの一皿にも、岩国の味を届けたい。そんな願いをこめて、産地のれんこんが送り出されています。
編集人の見立て
【田園都市を研究した目で】岩国れんこんは、錦川の河口に広がる干拓地で育ちます。祭りや行事の岩国寿司に昔も今もれんこんが欠かせないように、町の暮らしと田んぼが、行事と食卓でしっかり結ばれています。町と農と自然がほどよい距離でつながっていることが、230年続く産地の力のひとつに見えます。
【日本文化をプロデュースしてきた目で】9つの穴が吉川家の家紋「九曜紋」に似ている、穴の向こうが見えるから「見通しがよい」。岩国れんこんには、ひと目で伝わる縁起の物語があります。岩国寿司が「殿様寿司」と呼ばれたことも含めて、形と由来を席で語れる食材は、おせちや祝いの場でいっそう引き立ちます。
【中小企業の経営者の目で】始まりは、干拓した田の塩害に苦しむ人を救うためでした。目の前の困りごとから生まれた仕事は、時代が変わっても役目を失いにくいものです。「永年企業」の条件は、だれの何を助けるために始めたのかを、ぶれずに持ち続けることにあります。
【経営者が持ち帰るひとつ】自社が「だれのどんな困りごとを助けるために始まったのか」を一文で書き、今の主力の仕事がその一文に沿っているかを確かめてみてください。
編集人：種田成昭（株式会社TANEDA代表／中小企業の外部役員。日本文化のプロデュースや伝統産業の会社の役員にも携わる）
5本物を見たい方へ
このページの画像は、すべてイメージです。実際の岩国れんこんの姿や、産地の皆様の取り組みは、ぜひ公式のページでご覧ください。
- JR西日本 Blue Signal 旬膳暦 岩国れんこん
- 岩国市・岩国れんこん振興協議会の公式サイト
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