千屋牛（ちやぎゅう）はなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地
風土と神話の入り口
岡山県のあたりは、むかし「吉備（きび）」と呼ばれました。古今和歌集には「真金（まがね）吹く 吉備の中山 帯にせる 細谷川の 音のさやけさ」という歌がおさめられています。「まがね」は鉄のこと。「まがね吹く」は鉄をつくることを表し、吉備で鉄づくりが盛んだったことを伝えていると考えられています。「さやけさ」は、澄んですがすがしいさまです。奈良時代の木簡からも、備前・備中・美作が鉄を税として納めていたことがわかっています。千屋の地に牛の市を開いた太田辰五郎さんも、製鉄で財をなした人と伝えられています。鉄と牛の歴史が重なる山あいに、千屋牛のふるさとがあります。
1食材のこだわり ― なぜうまいのか
育つ環境
千屋牛のふるさとは、岡山県の北西の端、鳥取県と広島県に接する新見市です。市の8割以上を森林が占め、高梁川の源流が流れる中国山地の山あいで、新見市の千屋地区を中心に育てられています。
血統
和牛には、すぐれた血筋を長い年月をかけて守ってきた「蔓（つる）」と呼ばれる系統があります。なかでも「竹の谷蔓」「周助蔓」「岩倉蔓」は日本三名蔓と呼ばれ、日本最古の「竹の谷蔓」は約230年前に新見で生まれました。千屋牛は、この竹の谷蔓の流れをくむ黒毛和種です。
育て方
緑豊かな土地での放牧や、国産の稲わらを与えることなど、子牛を産ませるところから肉牛に育てるところまで、手間をかけて育てられています。生産者の団体「千屋牛振興会」では、脂の質をよくしておいしさを高めるため、飼料用のライスオイルを与える試験にも取り組んでいます。
ここまで手間をかけている
- 約230年前から続く血統を、生産者が代々途切れさせずに守り続けています
- 子牛を産ませる繁殖から、肉牛に育てる肥育まで、一頭一頭の成長を見守ります
- 緑豊かな土地での放牧や、国産の稲わらを与えるなど、育つ環境とえさに手をかけています
- 脂の質を高めるため、えさの工夫を試験で確かめるなど、おいしさの研究も重ねています
おいしさの科学
和牛のおいしさは、脂の「量」だけでなく「質」でも決まると考えられています。霜降りとは、赤身の筋肉のあいだに細かく入った脂のことです。和牛の脂には、オレイン酸という成分が多くふくまれます。和牛の脂を焼くと、桃やココナッツのような甘い香りの成分「ラクトン」が生まれます。これが「和牛香（わぎゅうこう）」と呼ばれる香りのもとです。赤身には、うま味成分のグルタミン酸やイノシン酸がふくまれ、熟成のあいだにふえていきます。岡山県の畜産研究所では、脂肪酸の組み合わせや味覚センサーで「おいしさ」を数字にし、牛の改良に役立てています。脂の質は、親から子へ受けつがれる性質でもあるからです。千屋牛は、赤身と霜降りのバランスと、香りのよさが持ち味です。
2食材の魅力とプロの料理での使い方
プロ向け
- 和食：すき焼き、しゃぶしゃぶ、炙り。霜降りと赤身のバランスを活かせる料理に
- 洋食：ステーキ、ローストビーフ。赤身のうまみが濃いので、ソースは控えめにして肉の味を前に出す使い方が合います
- 焼肉：赤身とカルビの食べ比べで、霜降りと赤身それぞれの魅力を伝えられます
- 地元ではうどんやラーメン、カレーなど、気軽な料理にも使われています
- 選び方：等級や部位ごとに、霜降りを活かすか赤身を活かすかで使い分けられます
3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち
約230年前、新見の地で日本最古の蔓牛「竹の谷蔓」が生まれました。体格が大きく丈夫で、子牛をよく産む牛だったことから、新見から全国へ広がり、各地の和牛のルーツになったと言われています。今も、その血統を守り続けている生産者がいて、竹の谷蔓は「おかやま和牛」の基礎にもなっています。
新見市は千屋牛を「A級の誇り」と呼ばれる食材のひとつに数え、市内には千屋牛を味わえるお店が数多くあります。JAが直営するレストランもあり、地元の人たちが誇りを持って産地の味を届けています。
4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ
生産者の団体「千屋牛振興会」は、千屋牛を全国に伝える取り組みを続けています。5年に1度開かれ「和牛のオリンピック」と呼ばれる全国和牛能力共進会（2027年9月・北海道）での上位入賞を目指し、すぐれた産地への視察で飼育の技術を磨いています。新見市内の小中学校では出前授業や給食への千屋牛の提供を行い、千屋牛の歴史や命をいただくことの大切さを子どもたちに伝えています。
新見では、地元の企業が畜産に新しく取り組み、親子の牛を放牧で育てる新しいブランドを生み出す動きもあります。血統を守る伝統と、新しい育て方への挑戦がともにあるのが、この産地の魅力です。牛と向き合い、一頭一頭の成長を見守る仕事は、山あいの自然とともに暮らしたい人にとって、誇りの持てる仕事です。
生産者の想い
2025年夏に新見市で開かれた共進会では、新見高校の生徒さんが育てた牛が、最高位のグランドチャンピオンに選ばれました。将来は千屋牛に関わる仕事をめざす生徒さんは「千屋牛をもっと日本全国に知ってもらいたい」と話します。共進会副会長の磯田健一さん（JA晴れの国岡山）も「若い世代にしっかり千屋牛の魅力を発信していって、畜産農家になっていただきたい」とエールを送りました。新見市和牛改良組合では、和牛を飼いならす伝統の調教技術を、後継者や高校生へ伝える講習会も開いてきました。
編集人の見立て
【中小企業の経営者の目で】約230年前に新見で生まれた竹の谷蔓を、生産者が代々途切れさせずに守ってきました。一頭の牛の価値は、その代だけでつくれるものではありません。千年続く「永年企業」を考えるとき、何を変えずに残すかを決めている会社ほど強いものです。千屋牛にとってのそれが、血統なのでしょう。
【外部役員として】新見では、血統を守る生産者がいる一方で、地元の企業が新しく畜産に取り組み、親子の牛を放牧で育てる新しいブランドも生まれています。守る人と新しく入る人が、同じ方向を向けるかどうか。千屋牛振興会が共進会での上位入賞という目標を掲げ、視察で技を磨いているのは、みんなの向きをそろえる働きでもあります。
【新人研修の講師として】新見高校の生徒さんが育てた牛がグランドチャンピオンに選ばれ、和牛改良組合は伝統の調教技術を後継者や高校生へ伝える講習会を開いてきました。若い人がぐんと育つのは、本物の舞台に立たせてもらったときです。
【経営者が持ち帰るひとつ】若手に「自分の名前で最後まで任せる仕事」を一つ渡し、その成果を社外の人に見てもらう場を今期のうちに一度つくってみてください。
編集人：種田成昭（株式会社TANEDA代表／中小企業の外部役員。日本文化のプロデュースや伝統産業の会社の役員にも携わる）
5本物を見たい方へ
このページの画像は、すべてイメージです。実際の千屋牛の姿や、産地の皆様の取り組みは、ぜひ公式のページでご覧ください。
- 千屋牛振興会・新見市・JA晴れの国岡山の公式サイト
- 岡山観光WEB 千屋牛
仕入れのご相談は、公式の窓口へお問い合わせください。
