安芸の一粒「厳蠣（げんき）」はなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地
風土と神話の入り口
安芸の宮島は、古くから「厳島（いつくしま）」と呼ばれてきました。その名は、神を「斎く（いつく）」島、つまり心身を清めて神をお祀りする島という意味から来ているともいわれます。島そのものが、信仰の対象だったと考えられているのです。平安時代のはじめの歴史書『日本後紀』には「伊都岐島神（いつきしまのかみ）」と記され、島の名は神の名でもありました。嚴島神社にまつられる市杵島姫命（いちきしまひめのみこと）は、古事記・日本書紀に登場する宗像三女神の一柱です。神の島を望むおだやかな海で、一粒のかきが育っています。
1食材のこだわり ― なぜうまいのか
育つ環境
厳蠣が育つのは、世界遺産・宮島の対岸に広がる大野瀬戸です。宮島の原生林から、滋味豊かな栄養が海に流れ込みます。室町時代から450年以上続く日本一のかきの産地・広島の中でも、宮島の海の恵みをまっすぐに受けた漁場です。
ここまで手間をかけている
- 親になるかきは、宮島の鳥居のまわりで採ったものから厳選します
- 生産者が自ら人工で卵を採り、赤ちゃんのうちから育てます。生産者自身が人工採卵し、種苗の段階から一粒ずつ育てるのは全国で初めての取り組みです
- ふつうのかきは貝殻に何十個もつけて育てますが、厳蠣は稚貝のうちから一粒ずつばらばらにして、大切に育てます
- 沖の筏で育てたあと、昔ながらの干潟に移し、潮の満ち引きでかきを空気にさらす「干出（かんしゅつ）」を加えて仕上げます。かきが本来暮らしてきた干潟の環境に合わせた育て方です
- そうして、1年足らずでみずみずしいかきに仕上げています
おいしさの科学
かきのおいしさの手がかりのひとつは、身にふくまれる「遊離アミノ酸」です。広島県立総合技術研究所の調べでは、甘みやうま味を強く感じる産地のかきほど、アスパラギン酸やグルタミン酸といった味のもとが多くふくまれていました。もうひとつの手がかりが「グリコーゲン」です。かきが体にためるエネルギーのもとで、これが多く、水分が少ない時期が旬の目安とされます。厳蠣は、沖の筏で育てたあと干潟へ移し、空気にさらす「干出（かんしゅつ）」という作業を加えて仕上げます。この工程で、うま味がぎゅっと凝縮されるとされています。産卵を経験する前の若いかきを1年未満で仕上げるので、ミルキーでさわやかな後味です。
2食材の魅力とプロの料理での使い方
- 殻付きの一粒かき：一粒ずつ育てるため、形と大きさ（50g前後）がそろい、皿の上で美しく並びます
- 焼きがき・蒸しがき：殻ごと火を入れると、凝縮したうまみと甘みがそのまま味わえます
- コースの一皿に：宮島の海で育ったストーリーとともに出せる、話題性のある食材です
- 扱い方：10℃以下で保存し、鮮度のよいうちに使い切ります。生食用か加熱用かは、出荷時の表示で必ず確かめてください
3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち
広島のかき養殖は、室町時代末期の天文年間（1532〜1555年）に始まったと伝えられます。江戸時代には矢野・仁保・草津で養殖の方法が工夫され、昭和に入って筏で吊るす養殖が広まり、広島は日本一のかきの産地になりました。
厳蠣が仕上げに使う干潟は、筏が広まる前から広島のかき養殖を支えてきた、昔ながらの場所です。450年の産地の伝統と、生産者自らが卵から育てる新しい技。その両方を一粒に込めたのが、安芸の一粒「厳蠣」です。
4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ
厳蠣を育てているのは、廿日市市の有限会社島田水産の島田俊介さん、島田泰昌さんです。全国の若手・女性の漁業者が集まる交流大会で、水産庁長官賞を受けています。
卵を採り、稚貝を一粒ずつ育て、筏から干潟へ移して仕上げる。一年を通してかきの一生に寄り添う仕事です。量を追うのではなく、一粒の質にこだわり抜く。広島のかきづくりに、新しい誇りの形を示しておられます。
生産者の想い
島田水産さんは、世界遺産・嚴島神社の沖にある波のおだやかな漁場で、かきの種付けから育成、出荷までを自分たちの手で行っています。公式サイトでは「一粒ひと粒に目をかけた丁寧な育成」を大切にしていると伝え、日々、養殖の技術を磨きつづけています。めざすのは、「海の恵みを最大限に活かし、身の締まった味わい深い広島のかき」を届けること。広島県内ではじめて、一般の人が早朝の水揚げを見学できるようにしたのも、島田水産さんです。
編集人の見立て
【中小企業の経営者の目で】室町時代から続く日本一の産地で、量ではなく一粒の質で勝負する。島田水産さんの選び方は、大きな産地の中で小さな会社が「負けない」ための、はっきりした立ち位置です。稚貝のうちから一粒ずつばらばらに育てるから、50g前後と形がそろい、皿に並べたときに価値がひと目で伝わります。
【日本文化をプロデュースしてきた目で】神を「斎く」島を望む海で育ち、親になるかきは宮島の鳥居のまわりで採ったものから選ぶ。厳蠣という名前そのものに、土地の物語が込められています。早朝の水揚げを一般の人が見学できるようにしたのも、食べる前から物語に入ってもらう、よい入口づくりです。
【エコロジー経済学の目で】沖の筏で育てたあと、昔ながらの干潟に移して「干出」で仕上げる。かきが本来暮らしてきた干潟の環境に合わせた育て方です。新しい技で卵から育てながら、仕上げは潮の満ち引きにゆだねる。その組み合わせに、人と自然の無理のない関係が見えます。
【経営者が持ち帰るひとつ】自社の商品やサービスのうち「量を追わずに質で選ばれたいもの」を一つ決め、その理由を土地や歴史の言葉で一文にしてみてください。
編集人：種田成昭（株式会社TANEDA代表／中小企業の外部役員。日本文化のプロデュースや伝統産業の会社の役員にも携わる）
5本物を見たい方へ
このページの画像は、すべてイメージです。実際の厳蠣の姿や、生産者の皆様の取り組みは、ぜひ公式のページでご覧ください。
- 広島県 商品提案書 安芸の一粒「厳蠣」
- 有限会社島田水産 公式サイト
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