鳥取和牛はなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地

1食材のこだわり ― なぜうまいのか

• 脂肪の中にオレイン酸を55%以上含むこと（一頭一頭、専用の装置で測定）
• 気高号の血統を引き継いでいること

鳥取和牛の出荷は年間約1,900頭で、オレイン55に選ばれるのはその2割ほど。年間400頭ほどしか出回らない、とても希少な牛肉です。

2食材の魅力とプロの料理での使い方

プロ向け

• 和食：しゃぶしゃぶ、すき焼き、炙り寿司。口溶けのよさを一番伝えやすい料理です
• フレンチ：フィレのパイ包み焼き、コンソメ、ロースト。脂がしつこくないので、コースの中でも重くなりにくい牛肉です
• ワインとの相性：脂のまろやかさが、赤ワインのソースやワインとよく合います
• 選び方：鳥取和牛と、その中から選び抜かれたオレイン55で、料理の格やコースの位置づけに合わせて使い分けられます

3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち

霊山として信仰を集めてきた大山では、平安時代から大山寺に参る人が牛馬を連れてくるようになり、そこから「大山牛馬市」が始まったと伝えられています。江戸時代には「大山博労座」が開かれ、日本三大牛馬市のひとつとしてにぎわいました。鳥取は古くから日本有数の牛の産地だったのです。

大正9年、鳥取県は全国で初めて和牛の登録事業（牛の戸籍づくり）に取り組みました。血統を整えた牛は「因伯牛（いんぱくうし）」として全国に名を広め、日本の和牛改良の土台を築きました。昭和25年には全国最高峰の登録第1号となった「栄光号」が生まれ、その子孫から気高号が誕生しています。

こうした歩みの先に、2017年の第11回全国和牛能力共進会（宮城大会）で、鳥取県の出品牛が肉質日本一に輝きました。

4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ

鳥取県は、県が育ててきた種雄牛の遺伝資源を守り、和牛産業を振興するための条例を定めています。「鳥取県和牛振興会議」のもとに、生産、加工・流通・販売、和牛改良、遺伝資源の管理という4つの専門部会を置き、生産者と関係団体、県が一緒になってブランドを育てています。鳥取和牛と鳥取和牛オレイン55のブランドは、「鳥取県牛肉販売協議会」が中心となって届けています。

大山のふもとで、百年を超えて受け継がれてきた血統を守りながら、日本一の肉質を目指して牛を育てる。牛と向き合う仕事は手間がかかりますが、その一頭一頭が、全国のブランド和牛の歴史につながっている誇りのある仕事です。