岡山の黄ニラはなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地
風土と神話の入り口
ニラは、古くは「みら」と呼ばれていました。日本最古の歴史書『古事記（こじき）』には、初代の天皇が東へ進む場面で、久米（くめ）の兵たちが歌った「久米歌（くめうた）」が残っています。「みつみつし 久米の子らが 粟生（あはふ）には 臭韮（かみら）一本（ひともと）」。粟生は「粟の畑」、かみらは「香りの強いみら」という意味です。原文では「加美良」と書かれています。『万葉集』にも「くくみら（茎韮）」の名が見えます。ニラは、1300年前の人にも身近な香りの野菜でした。その香りの野菜を、光を当てずにそっと育てたのが黄ニラです。岡山では明治5年ごろ、旭川のほとりの牧石（まきいし）で栽培が始まったとされています。
1食材のこだわり ― なぜうまいのか
黄ニラと青ニラは、同じニラ
鮮やかな黄色の黄ニラは、実はふつうの緑のニラと同じ植物です。ニラは光を浴びて光合成をすることで緑色になります。黄ニラは、その光を一切当てずに育てることで生まれます。
育つ環境
岡山県は黄ニラの全国生産量の約7割を占める日本一の産地です。中でも岡山市北区の牧石地区は、旭川のほとりの水はけのよい砂の多い土に恵まれた一大産地です。雨風に当たると傷みやすく、寒さにも弱い黄ニラにとって、日照時間が長く雨の少ない「晴れの国」岡山は、育てるのに向いた土地です。
ここまで手間をかけている
- まず緑の青ニラを種から育てます。1年目は収穫せず、根にじっくりと力を蓄えさせます
- 根が育ったところで青ニラを刈り取り、特殊な黒いシートで覆って太陽の光を完全にさえぎります
- 光のない暗闇の中で、ニラは根に蓄えた力だけで伸びていきます。種をまいてから収穫までは1年半から2年
- 収穫したあとも、光に当たると緑色に戻ってしまうため、出荷の作業や店頭に並ぶまで気を配り続けます
おいしさの科学
黄ニラと、緑の青ニラは、じつは同じ植物です。ちがいは光です。黒いシートで日光をさえぎり、光合成をさせずに育てるので、緑の色素ができず、やわらかな黄色になります。しかも、すぐには収穫しません。1年目は収穫せず、根に栄養をたっぷりためます。2年目に刈り取ったあと、そこから伸びてくる芽を、暗い中で育てるのです。岡山県の農業研究所の調べでは、黄ニラはうま味のもとになる遊離アミノ酸が、青ニラより2割ほど多いことがわかっています。そのうえ、青ニラにある雑味の成分が少ないため、甘みとうま味をはっきり感じられます。生でも食べられるやわらかさと、シャキッとした歯ごたえ、上品な香りは、この手間から生まれます。
2食材の魅力とプロの料理での使い方
プロ向け
- 中華：もともと中国や台湾で高級食材として育てられてきた野菜。炒め物、餃子、スープ、焼きそばの彩りに
- 和食：お浸し、椀物、寿司ネタ。鮮やかな黄色が、器の中で目を引きます
- 洋食：パスタ、オムレツ、サラダ。くせがないので、ジャンルを問わず使えます
- 扱い方：光に当てると緑色になってしまうので、保管は暗い場所で。切ったら時間を置かずに調理するのがおすすめです
- 仕入れに向く時期：甘みの増す冬から早春が中心です
3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち
岡山での黄ニラづくりは、明治時代の初めに始まりました。偶然見つかった黄色いニラが家庭菜園で育てられ、やがて旭川下流の砂の多い土地で本格的に栽培されるようになったと伝えられています。全国に先がけて栽培の技術や品種の研究を重ね、売り先や料理の仕方まで工夫してきた先人の努力が、岡山を日本一の産地に育てました。
1980年代には露地で育てる方法が確立されて生産が増え、栽培農家でつくる「黄ニラ部会」が試行錯誤を重ねて、全国シェア約7割の特産品にまで押し上げました。100年以上にわたる農家の皆様の積み重ねが、今の黄ニラを支えています。
4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ
生産者でつくる「黄ニラ部会」とJA全農おかやまが中心となって、産地を守り、黄ニラの魅力を伝えています。JA全農おかやまは2月12日を「黄ニラ記念日」と定め、岡山市中央卸売市場では「黄ニラ祭り」も開かれています。岡山県の研究機関も、黄色をよりきれいに出す技術や、出荷のときに緑色になるのを防ぐ技術の研究に取り組んでいます。
若い生産者の中には、苗を植える作業に機械を取り入れて時間を短くし、空いた畑で別の野菜も育てるなど、新しいやり方に挑む人もいます。暗闇の中で2年近くかけて一株を育てる仕事は手間がかかりますが、その分だけ「ほかにはない野菜を育てている」という誇りがあります。
生産者の想い
岡山市北区牧石の黄ニラ部会で部会長をつとめる伏見さんは、「黄ニラと緑色の青ニラは、実は同じものなんです」と教えてくれています。光をさえぎるひと手間が、まったく別の野菜を生むのです。岡山市の黄ニラ農家・植田輝義さんは、地元の企業や飲食店と手を組み、黄ニラの価値を高めてきました。「一人で活動していて、どうしても微力です。みなさんのお力をお借りできればという思いから」と植田さん。その気持ちは今も変わらないそうです。
編集人の見立て
【中小企業の経営者の目で】黄ニラは、1年目はあえて収穫しません。まず根に力をためさせ、その蓄えだけで暗闇の中を伸びていきます。目の前の売上を急がず、先に根をつくる。大きく見せるより、足元を太くしていく。「成長ではなく発展を」という考え方を、畑がそのまま形にしてくれています。
【外部役員として】若い生産者さんの中には、苗を植える作業に機械を取り入れ、空いた畑で別の野菜を育てる人もいます。100年以上続く育て方の芯は守りつつ、手順は新しくしていく。守る人と新しく入る人が、ぶつかるのではなく同じ方向を向けている産地だと見えます。
【1人会社の経営者として】植田輝義さんの「一人で活動していて、どうしても微力です」という言葉は、一人で会社をやっている身にはよくわかります。植田さんはそこから、地元の企業や飲食店と手を組んで価値を高めてきました。小さいことを隠さず、力を借りると口に出す。それが一人の力を何倍にもする近道です。
【経営者が持ち帰るひとつ】今期の計画に、すぐには売上にならない「1年目の根づくり」の項目を一つだけ入れ、半年後に見直す日を先にカレンダーへ書き込んでください。
編集人：種田成昭（株式会社TANEDA代表／中小企業の外部役員。日本文化のプロデュースや伝統産業の会社の役員にも携わる）
5本物を見たい方へ
このページの画像は、すべてイメージです。実際の黄ニラの姿や、産地の皆様の取り組みは、ぜひ公式のページでご覧ください。
- 岡山観光WEB made in 岡山の逸品たち 黄ニラ
- JA全農おかやま 公式サイト
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