東京うどはなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地

1食材のこだわり ― なぜうまいのか

2食材の魅力とプロの料理での使い方

• 和食：天ぷら、酢味噌和え、酢の物。白さと歯ざわりが生きる一品になります
• 中国料理：炒め物や麺料理の具に。立川では、うどを主役にした「うどラーメン」が生まれました。繊細な味を活かすなら、塩とこしょうで手短に炒めるのがよいと生産者は話しています
• 洋食・サラダ：あく抜きなしで生のまま使え、食感と香りをそのまま出したい皿に向いています
• 扱い方：光に当たると緑色になりやすいので、届いたら光をさえぎって保管します
• 仕入れの時期：旬は12月から4月。年末から春先にかけてが中心です

3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち

東京うどは、江戸時代の後期に今の武蔵野市・吉祥寺のあたりで始まったと伝えられています。文化年間（1804〜1818年）には尾張から根株が持ち込まれて栽培が広がったとされ、安政5年（1858年）の古文書にも、関前でうどが育てられていた記録が残っています。明治35年（1902年）には、東京府の農事試験場が白く育てる栽培の研究を始めました。

白く育てる方法は、根元に土を盛る方法から、溝を掘ってむしろや土でおおう方法へと進化し、1945年ごろ、武蔵野の農家の皆様が工夫を重ねて地下に横穴を掘る室の方法を生み出しました。1955年ごろにはこの方法が立川に伝わり、養蚕からうどに切り替える農家も多く、栽培は西へ広がりました。立川市は今、東京うどの収穫量が都内で一番の産地です。

4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ

産地の生産者は、東京うど生産組合連合会としてまとまっています。1993年、連合会の総会が立川の中華料理店で開かれたとき、「立川にはうどを出すお店がない」という声に応えて、店主の高橋さんがうど料理づくりを引き受けました。生産者と料理人が力を合わせて安定して仕入れられる仕組みも整え、2年かけて「うどラーメン」が生まれました。立川市では持ち運びしやすい短めの「立川こまち」もつくられ、武蔵野市でも伝統の味を未来へつなぐ取り組みが進んでいます。