美浜のへしこはなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地

風土と神話の入り口

若狭は、古くから都の食卓を支えてきた国です。藤原京や平城京の跡からは、若狭から送られた塩や海の幸につけた荷札の木簡がたくさん見つかっています。10世紀のはじめにまとめられた『延喜式』にも、若狭が塩や鯛、いわし、うに、あわび、いかなどを納めたことが記されています。こうしたことから、若狭は「御食国（みけつくに）」、天皇の食べ物を納める国と呼ばれてきました。若狭でとれた鯖は一塩して京へ運ばれ、その道はのちに「鯖街道」と呼ばれます。へしこという名は、魚を樽に「圧（へ）し込む」ことから来たといわれています。

1食材のこだわり ― なぜうまいのか

つくられる環境

へしこは、塩漬けにした魚を、さらに米ぬかに漬けて熟成させた若狭の発酵食です。冬は海が荒れて船が出せない日が多く、漁師の家で冬の保存食として作られてきました。福井県三方郡美浜町は若狭湾に面した町です。日向（ひるが）や丹生（にゅう）の入り江に民宿や旅館が並び、夏の海水浴の時季が終わると、女将さんたちがへしこの仕込みに取りかかります。新米のぬかが出回る秋から冬に仕込み、夏の暑さをくぐらせて熟成させます。

ここまで手間をかけている

鯖の腹を開いて内臓を取り、ていねいに洗います
塩をすり込んで樽に並べ、1〜2週間ほど塩漬けにします
塩漬けの鯖に、味つけしたぬかをたっぷりまぶし、一尾ずつ樽に重ねて本漬けします
重しは合わせて60キロ。身が均一に締まるよう毎日加減する、力のいる仕事です
夏の暑さをくぐらせ、1年ほどかけて食べごろまで熟成させます
丹生の4人の女将さんは、魚をさばくところから袋詰め、発送まで、すべて自分たちの手で行っています

おいしさの科学

福井県立大学などの研究では、鯖のへしこを6か月半ほどぬか漬けにすると、遊離アミノ酸や乳酸が増えることがわかりました。遊離アミノ酸は、うま味のもとになる小さな成分です。熟成が進むと、うま味と酸味が増し、味の厚み、後を引く感じ、まろやかさも高まります。塩を控えめにして仕込んだへしこほど、こうした味わいが強く出ました。さらに、D-アラニンという成分が多くつくられ、後を引く感じとまろやかさにつながっていると考えられています。ぬかの中で時間をかけて発酵させるから、生の鯖にはない奥行きが生まれます。

2食材の魅力とプロの料理での使い方

和食：ぬかを軽く落として焼き、酒の肴に。薄く切って刺身のように出すほか、お茶漬けにも使われます
寿司：小浜では、へしこの皮をむいて塩抜きし、こうじを混ぜたご飯を詰めて2週間ほど発酵させた「なれずし」が作られます。ほのかに甘く、上等なチーズにたとえられる香りがあります。ちらし寿司や炊き込みご飯にも使えます
洋食：塩気とうま味を生かして、アンチョビのようにパスタやピザに使われることが増えています
創作料理：美浜の若女将のグループ「ITOS」は、軽く揚げると鰹節のようにほろほろになる性質を生かしています。手まり寿司、茶碗蒸し、春巻き、トルティーヤ、サラダなどの料理を考えています
仕入れの時期：熟成させた保存食なので、1年を通して使えます

3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち

へしこは、江戸時代の中ごろにはすでに若狭で作られていたと伝えられています。若狭の海の幸は若狭街道を通って京都へ運ばれ、荷の中心だった鯖にちなんで、この道は「鯖街道」と呼ばれました。2015年には「御食国若狭と鯖街道」が文化庁の日本遺産に認定されています。へしこはもともと、それぞれの家で作られる冬の味でした。

美浜町では1999年、旅館や民宿の女将さんたちが中心になって「名物料理検討委員会」を立ち上げます。2005年に町は「へしこの町」を商標登録しました。同じ年、日向の4人の女将さんが「女将の会」をつくり、代表の加藤さんがその秋に最初の樽を漬けます。翌2006年に売り出した800本は、2か月で売り切れました。2007年には、へしこが農林水産省の「農山漁村の郷土料理百選」に選ばれます。2015年には「美浜へしこ組合」が生まれ、「美浜のへしこ」は地域団体商標に登録されました。文化庁の「100年フード」にも選ばれています。

4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ

美浜へしこ組合は、ブランドづくりと品質を高めるためにつくられた生産者の集まりです。町の小学校では、へしこを学ぶ授業も行われています。美浜北小学校の6年生は、地域の皆様をゲストティーチャーに迎え、鯖を二枚におろして塩漬けにし、ぬか漬けまで体験しました。小浜市でも、生産者が力を合わせて製造の基準をつくり、「さばのへしこ」や「へしこのなれずし」を広めています。

生産者の想い

日向の「女将の会」は、年に6,500本ほどを作り、美浜のへしこを全国に知られる味に育てました。代表の加藤さんは、作り方をほかの作り手にも惜しまず伝えてきた人です。「試行錯誤の末に完成し、いろんな人に愛された味を残していきたい」と話し、会が2022年末に活動に区切りをつけるときにも「味はしっかり伝える」と語りました。その味を受け継いだのが、日向の民宿の若女将、宮下いずみさんと高橋節子さんです。2023年に「ITOS」を立ち上げ、元会員の助言を受けて、1年目に650本を漬けました。宮下さんは「へしこの味を次の世代に伝えたい」と話しています。丹生で16年へしこを漬けてきた新谷富子さんは「忙しいけど、この4人で集まっていろんな話をしながら手を動かすと元気が出るし、楽しいのよ」と笑います。

編集人の見立て

【外部役員として】日向の「女将の会」は2022年末に活動に区切りをつけ、その味を若女将の宮下いずみさんと高橋節子さんの「ITOS」が受け継ぎました。元会員の助言を受けながら、1年目に650本を漬けています。先輩が身を引いたあとも、相談できる距離にいてくれる。承継がうまくいくかどうかは、この「離れ方」で決まることが多いのです。

【日本文化をプロデュースしてきた目で】夏の海水浴の時季が終わると、女将さんたちがへしこの仕込みに取りかかる。浜の一年の暮らしが、そのまま食の物語になっています。1999年の「名物料理検討委員会」から「へしこの町」の商標、そして日本遺産へ。家ごとの冬の味を、町の名物へと押し上げていった流れは、文化を残すときのよい筋道です。

【中小企業の経営者の目で】加藤さんは、作り方をほかの作り手にも惜しまず伝えてきたそうです。技を抱え込めば一軒の味で終わりますが、手渡せば町の味になり、ブランドになります。ITOSが軽く揚げる食べ方や新しい料理を考えているのも、受け継いだ芯があるからこそ広げられることです。

【経営者が持ち帰るひとつ】一線を退く予定のベテランがいるなら、退く前に本人と話して、「助言役」として関わり続けてもらう形（頻度や役割）を、紙に書いて決めておいてください。

編集人：種田成昭（株式会社TANEDA代表／中小企業の外部役員。日本文化のプロデュースや伝統産業の会社の役員にも携わる）

5本物を見たい方へ

このページの画像は、すべてイメージです。実際の美浜のへしこの姿や、産地の皆様の取り組みは、ぜひ公式のページでご覧ください。

仕入れのご相談は、公式の窓口へお問い合わせください。

出典（もとにした情報）