唐津の赤うにはなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地
風土と神話の入り口
3世紀の中国の歴史書『魏志倭人伝』は、今の唐津のあたりにあったと考えられている「末盧国（まつらこく）」の人々を、こう記しています。「好んで魚鰒（ぎょふく）を捕え、水の深浅となく、皆沈没して之を取る」。鰒（ふく）は、あわびのことです。海が深くても浅くても、人々は潜って魚やあわびを手で獲っていました。それから千数百年がたった今も、唐津の磯では海士（あま）が素潜りで、赤うにを一つずつ採っています。
1食材のこだわり ― なぜうまいのか
育つ環境
赤うには、主に佐賀や長崎の磯にすむ希少なうにです。佐賀県の玄海地区（東松浦半島）では、アカウニ・ムラサキウニ・バフンウニの3種類が食用として水揚げされます。その中でもアカウニは特においしいとされますが、とれる量はわずかです。唐津では6月から9月ごろに水揚げされ、旬は7〜9月です。ほとんどが地元で食べられ、首都圏にはなかなか届きません。そのため「幻のうに」と呼ばれてきました。玄界灘の荒い外海で、さまざまな海藻を食べて育ちます。
ここまで手間をかけている
- 海士が海に潜り、素潜りで一つひとつ手で採ります
- 殻を割り、身を一粒ずつ剥き取ります。形のよいうにでも、5個ほどでようやく板うに1枚分です
- 剥いた身は木の小箱に並べて板うにに。滅菌した海水に漬ける「塩水うに」や、瓶詰めの塩うににも仕立てます
- 藻場を再生させ、稚うにを放流して海を守っています。佐賀県では毎年50万個以上の稚うにが放流されています
- 養殖では、洋上の筏にカゴを吊るす方式と、蓋付きのコンテナを海中に吊るす方式で育てます。餌は天然の海藻です
- 唐津市屋形石では、約500個のカゴを海に吊るし、1年半かけて育てています。小さいうちはアスパラ農家から出る切りかすを、大きくなってからは海藻を与えます
おいしさの科学
うにの甘みはグリシンとアラニン、うま味はグルタミン酸、苦みはバリン・ロイシン・イソロイシンといったアミノ酸から生まれます。佐賀県玄海水産振興センターが玄海地区で育てたアカウニを調べると、甘み成分は夏から秋にかけて増え、10月に最も多くなりました。苦み成分は6月から少しずつ減り、10月に最も少なくなりました。一方、10月には身が溶けはじめます。そのため、溶けはじめる前の時期が、甘みとうま味のバランスがいちばんよいと考えられています。餌によっても味は変わります。アラメを食べたうにでは甘み成分が最も多く、身の色も好ましい黄色になりました。どんな海藻を食べたかが、そのまま味と色に表れるのです。
2食材の魅力とプロの料理での使い方
- 寿司・お造り：飲食店では、木箱に並べた板うにを寿司やお造りで出すのが主流です。独特の甘みと上品な味わいが、そのまま主役になります
- うに丼・ご飯もの：塩水うには、うに丼にすると濃厚な味わいが楽しめます
- 酒肴・珍味：瓶詰めの塩うには、日本料理の先付や酒の肴に向いています。贈り物としても喜ばれます
- 洋食：甘みとうま味を生かして、冷製の前菜やパスタのソースに。火を入れすぎず、仕上げに合わせると香りが立ちます
- 仕入れの時期：6月ごろから9月ごろ、旬の中心は7〜9月です。とれる量が少ないので、早めに相談しておくと安心です
3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち
唐津の磯で潜って獲る暮らしは、『魏志倭人伝』の末盧国の記述にまでさかのぼります。佐賀県では1983年ごろから、アカウニの養殖にも取り組んできました。養殖は身の歩留まりがよく、漁家の安定した収入につながるからです。佐賀県玄海水産振興センターでは、中原啓太さん・重久剛佑さん、豊福太樹さんたちが、季節ごとの身入りや味の変化、餌の海藻による品質の違いを研究し、2023年に報告しています。
串浦漁港で海士をつとめる袈裟丸彰蔵さんは、祖父の代から続く海士の家に生まれ、高校を卒業して海に入りました。「唐津の赤うに」がブランドとして広く知られるようになったのは、2020年前後のことです。今では全国の漁師が誇りをもって勧める魚を選ぶ「プライドフィッシュ」に「唐津の赤うに（アカウニ）」として選ばれています。2022年には、唐津市屋形石の海士8人が養殖を始めました。2024年の夏には、育てた赤うにが初めて出荷されました。
4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ
玄海地区では、JF佐賀玄海（佐賀玄海漁業協同組合）を中心に、藻場の再生と稚うにの放流を続けてきました。呼子には直営店「呼子台場『大漁鮮華』」もあります。唐津市のNPO法人「浜‐街交流ネット唐津」は、袈裟丸彰蔵さんの袈裟丸マリン合同会社や藻場再生グループ（代表の井上健一さん）と力を合わせて、「アカウニ資源回復プロジェクト」に取り組みました。ふるさと納税の寄付で藻場を再生させ、大きく育てた稚うにを放流するプロジェクトです。屋形石の海士たちは「紅ウニ部会」をつくり、午前は畑、午後は海という半農半漁の暮らしで、赤うにを育てています。
生産者の想い
袈裟丸彰蔵さんは「うには育った場所によって味が違うんです。いろんな種類の海藻をバランス良く食べているうには美味しいんですよ」と話し、放流にも力を入れています。紅ウニ部会の会長・坂本弘さんは、養殖で「幻の赤ウニ」を続けていきたいと語ります。目指すのは日本一の赤ウニです。小さな漁村から、全国に知られる味を発信したいと話しています。
編集人の見立て
【エコロジー経済学の目で】アラメを食べたうにほど甘み成分が多く、色も好ましい黄色になったそうです。味は、うにの力だけでなく、その海にどんな海藻が育っているかで決まります。だから唐津では、獲ることと同じくらい、藻場を再生させ、稚うにを放流することに力を注いできました。海のキャパシティを先に整えてから、いただく。順番がまっとうです。
【コモンズを研究してきた目で】磯や藻場は、だれか一人のものではなく、地域で分け合う資源です。「アカウニ資源回復プロジェクト」では、ふるさと納税の寄付で藻場を再生させました。浜の外にいる人たちも、寄付を通して海の手入れに加わっている。共有の資源を守る輪が、町の外まで広がっている形です。
【里山に通ってきた目で】屋形石の紅ウニ部会は、午前は畑、午後は海という半農半漁の暮らしです。小さいうにの餌には、アスパラ農家から出る切りかすを使っています。畑で余ったものが、海の命を育てる。山と里と海をひとつながりで見ると、捨てるはずのものにも値打ちが生まれます。
【経営者が持ち帰るひとつ】自社で毎日出ている「切りかす」（端材、使われていない記録、断った案件など）を一つ書き出し、ほかの部署や取引先の役に立てる道がないか、今月中に一度話し合ってみてください。
編集人：種田成昭（株式会社TANEDA代表／中小企業の外部役員。日本文化のプロデュースや伝統産業の会社の役員にも携わる）
5本物を見たい方へ
このページの画像は、すべてイメージです。実際の唐津の赤うにの姿や、産地の皆様の取り組みは、ぜひ公式のページでご覧ください。
- プライドフィッシュ「唐津の赤うに（アカウニ）」
- 佐賀県玄海水産振興センター研究報告「海面養殖アカウニ生殖巣の成熟と遊離アミノ酸組成の季節推移」
- JF佐賀玄海（佐賀玄海漁業協同組合）
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