徳山ふぐはなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地

1食材のこだわり ― なぜうまいのか

2食材の魅力とプロの料理での使い方

• 厚造り：ふぐの刺身は皿が透けるほど薄く引くのが一般的ですが、周南では絵皿が見えなくなるほど厚く切るのが特徴。締まった天然の身の歯ごたえと甘みを、正面から味わってもらえます
• 鍋・雑炊・唐揚げ・ひれ酒：一尾を余すことなく使い切れ、コースを組み立てやすい食材です
• 地元の工夫：ふぐカツやふぐ御膳、ふぐと地元のシジミを使った炊き込みご飯の駅弁など、気軽に楽しむ料理も生まれています
• ふぐを扱うには、各都道府県が定める免許が必要です。山口県では「ふぐ処理師」と呼ばれています
• 仕入れ：天然ものが中心のため、秋の彼岸（9月中旬）から春の彼岸（3月中旬）までが時期になります。毒を取り除く処理を済ませた「身欠き」で仕入れるのが一般的です

3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち

ふぐは豊臣秀吉さんの時代に食べることが禁じられましたが、明治21年（1888年）、初代内閣総理大臣・伊藤博文さんの働きかけで、全国に先がけて山口県でふぐ食が解禁されました。

それから間もない明治30年代、粭島に住む漁師の高松伊予作さんが、ふぐの鋭い歯に負けない鋼線を使った延縄漁を考え出しました。ふぐを傷つけずに獲れるこの漁法は、やがて全国のとらふぐ漁に広がり、今もふぐを新鮮な状態で届けるのに最も適した漁法と言われています。小さな島の一人の漁師さんの工夫が、日本のふぐ食文化を支えてきたのです。

4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ

周南市の漁業者の皆様は、天然のとらふぐを守り育てるため、稚魚を育てて海に放す「中間育成」に積極的に取り組んでいます。獲るだけでなく、海の恵みを次の世代に残していく。それが、延縄漁発祥の地の誇りです。

周南市の旅館や飲食店でも、下関に負けないふぐ料理に出会えます。「徳山ふぐ」の名前で地元の味を伝えるお店や、ふぐ料理の駅弁をつくる会社もあり、漁から料理まで、町ぐるみでふぐの文化を守っています。潮を読み、縄を仕掛け、一尾ずつ釣り上げる漁師の仕事は、百年以上続く技を受け継ぐ仕事です。