恩納村の海ぶどうはなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地
風土と神話の入り口
恩納村の海辺に、万座毛（まんざもう）という断崖があります。「毛（もう）」は、沖縄の言葉で野原のこと。18世紀の前半にこの地を訪れた琉球の国王・尚敬さんが、「万人を座するに足る」とたたえたことが名の由来とされています。恩納村は、女流歌人・恩納ナビーさんのふるさととしても知られる「琉歌の里」です。海ぶどうは、もともと沖縄本島には自生しておらず、宮古島のいくつかの入り江にだけ生えていた海藻でした。その海の宝を、万座毛のそばの陸の上で育てる方法を生み出したのが、恩納村の漁師たちです。
1食材のこだわり ― なぜうまいのか
育つ環境
海ぶどうの正式な名前はクビレヅタ。つるのように這う茎から、ぶどうの房のような部分が立ち上がり、そこに丸い粒が並びます。恩納村では、万座毛に近い陸上の養殖場で、深さ18メートルから汲み上げた海水を使って育てています。海の中の環境に近づけるためです。恩納村は、沖縄県の「拠点産地」に海ぶどうで認定されており、沖縄の海ぶどう養殖が始まった土地です。
ここまで手間をかけている
- 母藻（もとになる海ぶどう）を2枚の網ではさみ、陸の大きな水槽で育てます。もずく養殖の方法を応用した工夫です
- 育つまでの日数は、夏で約30日、冬で50〜60日。海水温の季節の変化に合わせて、株を切り替えます
- 長さ8センチほどに育ったら、一本ずつ手で摘み取ります
- 摘んだあとは、海水を流した小さな桶で3日ほど休ませます。摘み取りでできた傷口をふさぎ、鮮度を長く保つためです
- 出荷の前には、余分な水分をしっかり飛ばします
- 塩分・水温・日差し・栄養のつり合いが大切で、台風や季節で毎年条件が変わるため、決まったマニュアルどおりにはいきません
おいしさの科学
海ぶどうは、あの複雑な形をしていながら、体全体がたった一つの細胞でできています。沖縄科学技術大学院大学（OIST）と恩納村漁業協同組合の共同研究では、海ぶどうの遺伝情報をすべて読み解き、一つの細胞のままで、つる状の部分と房の部分をつくり分けるしくみを調べました。粒は寒さに弱く、海ぶどうは生きたまま届けられます。冷蔵庫では弱ってしまうため、常温での保管が基本です。また、水温が27℃を超えると粒の密度が下がることが、沖縄県の研究で課題とされています。温度を見極めて育てるからこそ、ぷちっとはじける粒がそろうのです。
2食材の魅力とプロの料理での使い方
- 和食・寿司：手巻き寿司の具や、丼の上に。沖縄には「海ぶどう丼」という食べ方があります
- 洋食・サラダ：油を使わないドレッシングや、サラダの彩りに。抹茶のような透きとおった緑が皿を明るくします
- 扱い方：三杯酢などの酢をかけると粒がしぼみやすいので、つけだれは食べる直前に添えるのが向いています
- 保管：寒さに弱いため、冷蔵ではなく常温で扱います
- 仕入れの時期：陸上養殖のため一年を通して出荷されます。夏は需要が高まる一方で、生産が不安定になりやすい季節です
3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち
1989年、恩納村漁業協同組合の銘苅宗和（めかる・むねかず）さんは、糸満の水産試験場で海ぶどうに出会い、養殖の研究を始めました。年を重ねた先輩漁師たちが続けられる仕事をつくりたい、という思いからでした。はじめの3年は失敗が続き、岩に母藻をつける方法では育ち方がそろわず、収穫に丸一日かかりました。4年目にもずくの養殖方法を応用して道が開け、6年の研究を経て、1994年に陸上養殖が実を結びました。
恩納村で始まった海ぶどう養殖は、沖縄ブランドの先がけとして県内に広がり、今では沖縄県の特産品になっています。2011年には、恩納村の海ぶどう養殖が全国農林水産祭で天皇杯を受けました。2017年に沖縄県が初めて開いた「県産海ブドウ品評会」では、銘苅さんの海ぶどうが最優秀賞に選ばれています。
4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ
恩納村漁協では、昭和61年7月に発足した青年部が、もずくやアーサ（ヒトエグサ）とともに海ぶどうの研究グループを立ち上げ、それが生産部会へと育っていきました。恩納村は、海ぶどう・もずくで県の拠点産地に認定され、加工・流通の施設も整えています。県内の生産者は海ぶどう生産者協議会としてもまとまり、品評会には協議会の会員が出品しています。さらに2019年には、恩納村漁協とOISTが共同で海ぶどうの遺伝情報を読み解き、海水温の上昇による育ちの不調に負けない、安定した生産をめざしています。
生産者の想い
銘苅さんは、「海ぶどうはとても繊細。私と同じです」と笑います。よい海ぶどうは抹茶のように透きとおった鮮やかな緑で、粒に張りがあり甘い、と話します。塩分・水温・日差し・栄養のつり合いが何より大切だと学んだそうです。30年以上育ててきた今も「まだまだ新米」と語り、息子さんが大学の先生と餌の与え方を研究しています。同じ漁協の當眞亮さんは、銘苅さんを「海ブドウと会話をしているかのように育てる生産者」と表しています。
編集人の見立て
【中小企業の経営者の目で】始まりは、年を重ねた先輩漁師たちが続けられる仕事をつくりたい、という思いでした。売上を広げるより先に、いま働く人が働き続けられる場をつくる。守りから始めた事業が、やがて県の特産品にまで育ったところに、成長ではなく発展の道すじが見えます。
【エコロジー経済学の目で】深さ18メートルの海水を汲み上げ、海の中に近い環境を陸に写す。塩分・水温・日差し・栄養のつり合いを読み、夏と冬で株を切り替える。自然の条件に人が合わせる育て方で、27℃という水温の壁にも研究で向き合っています。
【新人研修の講師として】台風や季節で毎年条件が変わり、決まったマニュアルどおりにはいかない仕事です。こうした技は、手順よりも「何を見て決めているか」を伝えないと受け継げません。「海ブドウと会話をしているかのよう」という當眞亮さんの言葉は、その見る力をうまく言い当てています。
【経営者が持ち帰るひとつ】マニュアルにしにくい判断をひとつ選び、そのとき見ている材料（海ぶどうでいえば塩分や水温）を三つ書き出して、若手と分け合ってください。
編集人：種田成昭（株式会社TANEDA代表／中小企業の外部役員。日本文化のプロデュースや伝統産業の会社の役員にも携わる）
5本物を見たい方へ
このページの画像は、すべてイメージです。実際の恩納村の海ぶどうの姿や、産地の皆様の取り組みは、ぜひ公式のページでご覧ください。
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