三種町じゅんさいはなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地
風土と神話の入り口
じゅんさいは、むかし「ぬなは（ぬなわ）」と呼ばれていました。沼に生え、縄のように長い茎をのばす姿から「沼縄」と書かれたといわれます。『古事記』には、池でぬなはをたぐる様子を詠んだ歌が見えます。『万葉集』巻七にも「わが情（こころ） ゆたにたゆたに 浮ぬなは 辺にも奥にも 寄りかつましじ」という歌があります。水面にゆらゆら浮かぶじゅんさいに、揺れる恋心を重ねた一首です。千年以上前から、日本人はこの水草を身近に見つめてきました。
1食材のこだわり ― なぜうまいのか
育つ環境
秋田県三種町は、国内でいちばん多くじゅんさいを育てている町です。白神山地や出羽丘陵のふもとにあり、山の湧き水に恵まれています。じゅんさいは水のきれいな沼でしか育たない水草です。町の沼には、白神の水をたたえる素波里（すばり）ダムの水や沢水、地下水が引かれています。深さ50〜60センチほどの沼に、楕円の葉が一面に浮かびます。食べるのは、その下でくるりと巻いた若い芽です。
ここまで手間をかけている
- 摘み取りは、小さな箱形の平船に乗って行います。棒を1本だけ沼の底に突き、それで舵をとります
- 冷たい水に片手を入れ、葉の下をたぐって若芽を探します。親指の爪を茎に当て、人さし指の第一関節とのあいだではさんで摘み取ります
- 若芽はぬめりに包まれていて、慣れないうちはつるりと逃げてしまいます。船は風にも流されます
- 葉の下で育っている、さらに小さな芽を傷つけないよう、ひとつずつ気を配ります
- 沼の草取りも、小舟の上からの手作業です
- 摘んだあとは一本ずつ手で整え、大きさで「特選」「上級」などに選り分けて出荷する生産者もいます
おいしさの科学
じゅんさいの若芽を包む透明なゼリーは、多糖類を主体とする粘りのある膜です。じゅんさいはこの膜で、まだ柔らかい芽を虫や病気から守っています。葉が開く前の若い芽ほど膜が厚く、つるんとした喉ごしが生まれます。じゅんさいは水質の良い場所でしか育たないため、きれいな水そのものが味をつくっているといえます。秋田県の研究では、じゅんさいが黒ずむのは、じゅんさいに含まれるポリフェノールが水の中の鉄分と結びつくためだとわかりました。澄んだ水で育てることが、あの宝石のような透明感につながっています。
2食材の魅力とプロの料理での使い方
- 和食：お吸い物の椀種、三杯酢、酢の物に。ほとんど味がないぶん、出汁の味をまとい、喉ごしで季節を伝えます
- 鍋料理：地元では夏のきりたんぽ鍋に、じゅんさいをたっぷり入れて食べると町長の田川さんが話しています。さっと茹でてゴマ入りポン酢で食べる「じゅんさいしゃぶしゃぶ」も、地元から生まれた食べ方です
- 麺料理：森岳温泉郷のお店では、じゅんさい入りの天ぷらそばが人気です
- 見た目：日に当たるとゼリーがきらめき、「食べるエメラルド」とも呼ばれます。粒の小さな若芽は、器の中で涼やかさを演出します
- 仕入れの時期：摘み取りは5月から8月。いちばんの盛りは6月です
3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち
三種町では、もともと天然の沼にじゅんさいが自生していました。町内には、100年以上じゅんさいを育て続けている家もあります。1970年（昭和45年）、当時の山本町（今の三種町）の農家が栽培を始めました。ちょうど米の生産調整が始まったころで、田んぼに水を張って深さ50〜60センチの沼をつくり、そこでじゅんさいを育てる工夫が広がりました。田植えが終わる5月末から稲刈りまでのあいだに摘み取れるので、米づくりと両立できる作物になりました。こうして三種町は、国内の大半を生み出す産地になりました。
2011年には、町役場、商工会、JA、秋田県、加工業者、生産者、地元の銀行などが集まり、「三種町森岳じゅんさいの里活性化協議会」をつくりました。2014年には、じゅんさいとして全国で初めてJGAP（農場の安全と品質を管理する認証）を取得しました。138の審査項目をクリアした農場のじゅんさいには、専用のシールが貼られています。三種町は7月1日を「じゅんさいの日」と定めています。6月の「JUNE」と31日を合わせた「JUNEサイ」という、ちょっとしゃれた語呂合わせです。
4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ
協議会は、じゅんさいを町じゅうで楽しんでもらう取り組みを続けています。そうめん流しのじゅんさい版「流しじゅんさい」は、子どもから大人まで人気です。2014年からは「世界じゅんさい摘み採り選手権大会」を開いています。全国から参加者が集まり、申し込みが抽選になるほどの催しに育ちました。摘み取り体験や選手権を通して、じゅんさいの担い手を増やしていきたいというのが町の願いです。
生産者の想い
町で長くじゅんさいを育ててきた安藤食品の安藤賢相さんは、「日本一のじゅんさいの産地」という名前をこれからも守っていきたいと話しています。そのためにも、じゅんさいの魅力を伝える活動に力を入れています。
編集人の見立て
【中小企業の経営者の目で】1970年、米の生産調整が始まったころ、三種町の農家さんは田んぼに水を張り、深さ50〜60センチの沼にしてじゅんさいを育て始めました。田植えのあとから稲刈りまでに摘み取れるので、米づくりとも両立できます。新しい土地や設備を買わず、今ある田んぼの使い方を変えて柱を一本増やす。手堅い守りの経営の形です。
【コモンズを研究してきた目で】じゅんさいは、水のきれいな沼でしか育ちません。町の沼には、素波里ダムの水や沢水、地下水が引かれています。そしてじゅんさいが黒ずむのは、水の中の鉄分と結びつくためだとわかっています。白神の水という地域で分け合う資源が、そのまま品質になっているわけです。
【日本文化をプロデュースしてきた目で】「流しじゅんさい」や「世界じゅんさい摘み採り選手権大会」、7月1日の「じゅんさいの日」。小舟の上の地道な手仕事を、だれもが参加できるお祭りに変えています。担い手を増やしたいときほど、まず楽しさの入り口を開く。祭りのつくり方としても見事です。
【経営者が持ち帰るひとつ】自社の仕事のなかで、お客様や地域の人に「体験」として開ける作業を一つ選び、次の季節に小さな催しとして試してみてください。
編集人：種田成昭（株式会社TANEDA代表／中小企業の外部役員。日本文化のプロデュースや伝統産業の会社の役員にも携わる）
5本物を見たい方へ
このページの画像は、すべてイメージです。実際の三種町じゅんさいの姿や、産地の皆様の取り組みは、ぜひ公式のページでご覧ください。
仕入れのご相談は、公式の窓口へお問い合わせください。
