温海かぶはなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地

1食材のこだわり ― なぜうまいのか

2食材の魅力とプロの料理での使い方

• 和食・旅館の料理：甘酢漬けにすると、赤紫が中まで染みて全体がピンク色になります。着色料を使わない自然の色が、香の物や箸休め、会席の彩りになります。あつみ温泉の老舗旅館でも、朝夕の食事に使われています
• 漬物の仕込み：一霞の組合は、かぶを切らずに丸ごと漬け込みます。収穫の2〜3日後に漬けはじめ、1週間ほどで漬かります。昔は塩・味噌・麹・柿の皮などを合わせた「あば漬け」でも食べられていました
• 洋食：鶴岡のレストラン「アルケッチャーノ」のオーナーシェフ・奥田政行さんは、温海かぶの葉や茎を粉にしたパウダーを練り込んだパスタやアイスクリームを紹介しています。温海出身のシェフ・阿部三喜夫さんも、温海かぶの料理の試作に力を貸してきました
• 生のまま：パリッ、シャキッとした歯ざわりと、さわやかな辛みが持ち味です。赤紫の皮と白い中身の対比を生かして、薄切りで皿に添えられます
• 仕入れの時期：生のかぶの収穫は10月から、雪が降る12月ごろまで。甘酢漬けは毎年10月から4月ごろまで出回ります

3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち

温海かぶは、400年以上前から温海地域で育てられてきたとされています。寛文12年（1672年）の『松竹往来』には、庄内・温海の産物として「温海蕪」の名が登場し、これが最も古い記録とされています。天明5年（1785年）には、あつみかぶ100個を徳川幕府に献上した記録も残っています。庄内藩の特産として大切にされ、育つのが早いことから、冬の保存食としても栽培されてきました。庄内では、大黒さまのお歳夜や年越し、正月など、冬の行事に欠かせない味です。

1984年、一霞の生産者は、自分たちの手で漬物をつくる加工所を立ち上げました。平成18年（2006年）には、肥料も農薬も使わない栽培で山形県の特別栽培農産物の認証を受けています。2012年に「焼畑あつみかぶブランド力向上対策協議会」が設立され、2014年には栽培の基準を定めて、商標登録したロゴマークをつけて販売するようになりました。ロゴのかぶの赤紫の部分は、温海地域の形をかたどっています。

4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ

焼畑あつみかぶブランド力向上対策協議会は、市やJA、直売所が力を合わせ、よい種を守り育てることや栽培のガイドラインづくりに取り組んでいます。温海町森林組合は2016年から、「伐採→焼畑あつみかぶの栽培（1年）→再び植林」という流れを目指し、かぶの売上を植林にあてています。2021年からは、森の手入れで出た杉の葉や枝を、焼畑の燃料として生産者に譲る取り組みも始まりました。一霞では、30〜40代の若手による「一蕪入魂の会」が焼畑体験ツアーを開き、集落の農家が先生となって、温海小学校の子どもたちに種まきから漬け込みまでを教えています。毎年11月の「かぶ祭り in 一霞」には、県の内外からたくさんの人が訪れます。