広田湾産イシカゲ貝はなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地
風土と神話の入り口
陸前高田市と大船渡市のさかいに、氷上山（ひかみさん）という標高874.7メートルの山がそびえています。地元では「オヒノカミ」「オヤマ」と親しまれ、宝暦11年（1761年）の地誌『気仙風土草』には「日神山（ひかみやま）」と書かれています。山頂には東・中・西の三つの御殿がまつられ、平安時代の『延喜式』神名帳に載る気仙郡の三つの神社に当てる説もあります。古くから信仰を集めてきたこの山のふもとから、気仙川が栄養を運んで流れ下り、広田湾へそそぎます。その湾で育つのが、イシカゲ貝です。
1食材のこだわり ― なぜうまいのか
育つ環境
広田湾は、岩手県の沿岸のいちばん南、陸前高田市にある湾です。入り組んだリアス海岸の内湾で、波はおだやか、潮の流れもゆるやかです。氷上山のふもとから気仙川を通って栄養が流れこみ、プランクトンが豊かな海になっています。イシカゲ貝（エゾイシカゲガイ）は、もともと茨城県より北の太平洋岸の砂や泥の海底にすむ二枚貝です。この貝を産業として養殖しているのは、全国で広田湾だけ。広田湾で採苗し、決められた方法で育てたものが「広田湾産イシカゲ貝」を名乗れます。
ここまで手間をかけている
- 春先、海の中に置いた容器に、天然の稚貝が自然に入りこむのを待って採苗します
- 発泡スチロールのタライのような容器に砂を入れ、沖合およそ1キロの養殖施設から海中に吊るして育てます
- 育つあいだ、容器の砂を入れ替え、貝の数を調整します
- 1センチほどの稚貝が殻長5センチ以上になるまで、採苗からおよそ2年半。3年目の夏に水揚げします
- 水揚げした貝は、海水で砂を洗いながら一つずつ選別します。においをかいで弱っていないか確かめ、たたいた音で身の詰まり具合を聞き分けます
- ひと晩水槽において砂をはかせ、3〜5℃の殺菌した冷たい海水に入れて、生きたまま出荷します
おいしさの科学
イシカゲ貝の殻は濃い赤茶色で、食べるのは身の大部分をしめるクリーム色の「足」の部分です。足は、貝が砂にもぐったり動いたりするときに使う筋肉なので、弾力のある歯ごたえが生まれます。国の地理的表示の登録では、広田湾産イシカゲ貝は遊離アミノ酸の割合が高いことが特性とされています。遊離アミノ酸は、貝の甘みやうま味にかかわる成分です。プランクトンの豊かな静かな湾でじっくり育ち、生きたまま冷たい海水で届けられることで、ふっくらとした身の甘みが保たれます。
2食材の魅力とプロの料理での使い方
- すし：高級すしネタとして使われています。さばいたばかりの身は光沢のあるオレンジ色で、とろけるような甘さがすし飯の甘酸っぱさとよく合います
- 刺身：海水の塩味が身に残るため、陸前高田のすし店・鶴亀鮨では醤油をつけずに食べるのをすすめています
- 見せる料理：生きた新鮮な貝をお客様の目の前で見せる楽しさも、この貝ならではの魅力です
- 洋食：地元では、イシカゲ貝のアヒージョの缶詰もつくられています
- 仕入れの時期：旬は夏から秋。出荷は7月ごろから秋まで続き、東京・豊洲市場を中心に届けられています。2022年には、シンガポールの高級すし店への輸出も始まりました
3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち
広田湾では、昭和30年（1955年）ごろからワカメやコンブの養殖が盛んになり、昭和47年（1972年）ごろにホタテガイ、昭和49年（1974年）ごろにカキの養殖が始まりました。平成4年（1992年）ごろ、岩手県がすすめたトリガイのタライ養殖の容器の中で、イシカゲ貝の稚貝が育っていたことが見つかります。陸前高田市の小泉豊太郎さんは、この貝の養殖の技術を一人で地道に探り、採苗から出荷までの方法をほぼ形にしました。平成5年（1993年）に砂を入れたタライを海中に吊るす技術が確立し、平成8年（1996年）、全国で初めて本格的な養殖生産が始まりました。平成10年（1998年）に約500キロだった生産量は、平成22年（2010年）には約37トンに育ちました。
平成23年（2011年）の東日本大震災の津波で、船や養殖施設は流されました。それでも生産者の皆様はふたたび海に向かい、平成26年度（2014年度）に出荷を再開します。同じ年、全国漁業協同組合連合会の「プライドフィッシュ」に選ばれ、平成30年（2018年）には生産量53トンまで伸びました。そして令和4年（2022年）2月3日、「広田湾産イシカゲ貝」は国の地理的表示（GI）に登録されました（第114号）。岩手県では7件目、気仙地区では初めての登録です。
4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ
GIに登録した生産者団体は、広田湾漁業協同組合です。漁協が出荷を取りまとめ、広田湾産イシカゲ貝生産組合の16人の生産者が育てています。漁協の村上修さんは、登録のときに「ＧＩマークを使用してＰＲできるのは大きなメリット」と話し、GIマークをつけた出荷でブランドを伝えています。地元の陸前高田企画株式会社と漁協は、2022年にシンガポールのすし店へ初めて輸出し、海外にも広田湾の味を届けはじめました。
生産者の想い
広田湾産イシカゲ貝生産組合の組合長・熊谷信弘さんは、津波で船と養殖施設を失い、途方に暮れたと振り返ります。それでも「とにかくやってみっか」と、もう一度海に向かいました。「俺たちしかやっていない、という自負と意義を感じながら生産しています」。GI登録が決まったときには「国に認められ、ＧＩ登録されたことは大変励みになる」と喜びました。生産者の熊谷浩さんも、全国で唯一の養殖の場だから中途半端なことはできない、悪いものは出せないという責任感で、毎日品質を管理していると話しています。
編集人の見立て
【中小企業の経営者の目で】イシカゲ貝を産業として養殖しているのは、全国で広田湾だけ。「俺たちしかやっていない」という自負は、まねされない強みを持つ小さな会社の誇りと重なります。そして唯一だからこそ「悪いものは出せない」と品質を守り続ける。強みと責任を、ひとつのものとして引き受けているところに、産地の芯があります。
【外部役員として】養殖の技術は、小泉豊太郎さんが一人で地道に探り、形にしたものでした。それが今では生産組合の16人の生産者に分かち合われ、漁協が出荷を取りまとめ、決められた方法で育てる形になっています。一人の気づきを、みんなで続けられる仕組みに落としたことが、もう一度海に向かう力の土台にもなったのでしょう。
【日本文化をプロデュースしてきた目で】生きた貝をお客様の目の前で見せる、醤油をつけずに海水の塩味で味わう。食べ方そのものに、見せ場と語りどころがあります。GIマークやプライドフィッシュの名も、その見せ場に添える看板として働いています。
【経営者が持ち帰るひとつ】自社で「うちしかやっていない」と言えることを一つ書き出し、その裏で守っている品質の約束を、お客様に見える言葉で一行添えてみてください。
編集人：種田成昭（株式会社TANEDA代表／中小企業の外部役員。日本文化のプロデュースや伝統産業の会社の役員にも携わる）
5本物を見たい方へ
このページの画像は、すべてイメージです。実際の広田湾産イシカゲ貝の姿や、産地の皆様の取り組みは、ぜひ公式のページでご覧ください。
仕入れのご相談は、公式の窓口へお問い合わせください。
