加賀れんこんはなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地

1食材のこだわり ― なぜうまいのか

2食材の魅力とプロの料理での使い方

• 加賀の郷土料理：すりおろして蒸す「はす蒸し」や、すり流し汁、だんご汁に。つなぎがいらないので、れんこんだけの味がまっすぐに出ます
• 会席・おせち：寒天で寄せる「はすねかん」や正月料理に。穴の向こうが見通せることから「先の見通しがきく」縁起物とされてきました
• 季節での使い分け：夏のシャキシャキしたものは湯がいてサラダに、10月以降のもっちりしたものはすりおろしや煮物にと、季節ごとに違う食感が楽しめます
• 洋食・中国料理：厚く切って焼いたり炒めたりすると、外は香ばしく、中はもっちりと仕上がります。冬の粘りの強いものは、揚げ団子や焼き物の生地にも向いています
• 仕入れの時期：出荷は8月上旬から翌年5月中旬まで。うま味がのるのは9月中旬以降で、出荷の山は11〜12月です。くわ掘りのものは土付きで届き、その泥が鮮度を保ってくれます

3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち

加賀れんこんは、約300年前、加賀藩5代藩主の前田綱紀さんが参勤交代の際に美濃から持ち帰った苗を、金沢城内に植えたのが始まりとされています。当時は薬用として扱われていました。金沢市大樋町で育てられたことから「大樋蓮根」と呼ばれ、明治20年代に食用として注目されると、小坂地区に栽培が広がって「小坂蓮根」と呼ばれるようになりました。明治30年代からは、本岡三治さん・太吉さん親子や表与兵衛さんたちが新しい品種を取り入れます。やがて鉄道で関西へも出荷されるようになり、大正時代に本岡太吉さんが、全国に名の通った加賀藩の名にちなんで「加賀れんこん」と名づけました。昭和40年代に育成された「支那白花」を改良したものが、今の加賀れんこんです。

生産者は、表皮の「さび」を新鮮さの証として伝え続けてきました。その積み重ねで、市場や料理人の理解が深まり、高い評価を得るようになりました。平成9年（1997年）には金沢市農産物ブランド協会が「加賀野菜」に認定し、「加賀れんこん」は金沢市農業協同組合の地域団体商標（第5078474号）にもなっています。令和4年（2022年）には石川県の「百万石の極み」に認定されました。そして令和8年（2026年）7月10日、国の地理的表示（GI）に登録されました（第178号）。

4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ

JA金沢市加賀れんこん部会は、小坂地区と河北潟干拓地のおよそ47ヘクタールで加賀れんこんを育て、近年はおよそ600トンを出荷しています。部会の皆様は、安定して届けられるよう話し合いを重ね、生産者をあげて「おいしいれんこんを食卓へ」届ける取り組みを続けています。形や色が規格に合わないれんこんも、味は同じ加賀れんこんです。部会は石川県産業創出支援機構の助成を受けて、ノンフライのチップスを商品にし、公立小松大学とはれんこんの粒が入ったソーダもつくりました。地元の小学校では生産者が先生になり、子どもたちに育て方や掘り方を伝えています。JAでは研修の仕組みを整え、新しく農業を始める人を応援しています。