甲子柿はなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地

風土と神話の入り口

平安時代の薬の辞書『本草和名（ほんぞうわみょう）』（918年ごろ）には、柿の和名として「加岐（かき）」と記されています。同じ項目には「朱実」という呼び名も挙がっています。朱い実。その名のとおりの柿が、岩手県釜石市の山あいで育っています。「甲子」は干支では「きのえね」と読み、六十の巡りのはじまりにあたる組み合わせです。釜石では「かっし」と読み、仙人峠のふもとまで続く里の名になっています。この里では、囲炉裏の煙が上る屋根裏に渋柿を置いておいたところ、渋が抜けて甘くなったのが始まりとされています。暮らしの煙から生まれた柿です。

1食材のこだわり ― なぜうまいのか

育つ環境

甲子柿の産地は、岩手県釜石市の甲子町を中心とした地域です。釜石は東北の中では比較的温暖で、雪で枝が折れることや、台風・強風・霜の被害がほとんどありません。そのため果樹づくりに向いていて、柿栽培の北限ともいわれています。使うのは、明治のはじめに気仙地方から伝わった、種のない在来の渋柿「小枝柿（こえだがき）」です。この土地で育てた小枝柿を、室（むろ）の中で煙にいぶして渋を抜いたものだけが「甲子柿」を名乗れます。煙でいぶして甘くする柿は、甲子柿だけだとされています。

ここまで手間をかけている

実が色づく10月中旬、一つひとつ実を選んで収穫します
室に入れる前に「みがき作業」をして、実を整えます
「柿室（かきむろ）」と呼ばれる暗い室に実を並べ、桜の生木とおがくずを燃やして、煙でいぶします
室の中を20℃ほどに保ちながら、1週間ほどいぶし続けます
熱すぎたり、外との温度差が大きすぎたりすると実が割れてしまいます。火の加減と室の温度に、ずっと気を配ります
傷のない実だけを出荷し、傷のある実はジャムやドレッシングなどの加工品に回します

おいしさの科学

柿の渋みのもとは、水に溶けるタンニンという成分です。岩手大学農学部の研究では、小枝柿を室でいぶすと、果肉の水に溶けるタンニンが大きく減りました。果肉のかたさ（弾力の強さ）は、いぶす前のおよそ65分の1になりました。これが、手で皮がむけるほどのゼリーのような食感の正体です。赤い色は、トマトと同じ赤い色素リコペンによるもので、甲子柿の果肉にはほかの渋柿（平核無）のおよそ12倍も含まれていました。いぶすあいだにブドウ糖が増え、甘みが強くなると考えられています。室の温かさと、果物の熟成を進める「エチレン」という成分の働きが関わっていると見られていますが、煙がどう働くのか、すべてはまだ解き明かされていません。

2食材の魅力とプロの料理での使い方

水菓子：刃物を使わずに手で皮がむけるほどやわらかく、ゼリーのような口当たりです。鮮やかな赤をそのまま生かし、季節の水菓子として器に盛ると、秋の一皿になります
洋菓子・氷菓：地元ではジェラート、チーズケーキ、ジャムがつくられています。冷凍した実を使えば、季節を問わず甘味の素材にできます
ドレッシング・ソース：釜石では2006年から甲子柿のドレッシングがつくられています。赤い色と甘みを、サラダや前菜の皿に添えられます
加熱するとき：岩手大学の研究では、95℃で加熱すると5分ほどで赤みが落ちはじめ、30〜45分で風味が失われました。加工で火を通すなら15分ほどにとどめるのがよいとされています
仕入れの時期：生の甲子柿は10月中旬から11月中旬まで。常温での日持ちは1週間ほどです。瞬間冷凍したものは一年を通して出回っています

3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち

甲子柿のもとになった小枝柿は、明治のはじめに気仙地方から甲子に伝わりました。囲炉裏の煙が当たる屋根裏に置いた渋柿が甘くなったことから、煙で渋を抜く柿づくりが始まりました。昭和20年（1945年）、室の中で煙をあてる方法が始まると、渋抜きにかかる日数が短くなり、今の鮮やかな赤とやわらかさをもつ甲子柿の形ができあがりました。昭和20〜25年ごろには地元の市場へ出荷されるようになり、「甲子柿」の名が広まっていきました。

昭和63年（1988年）には「甲子柿の里生産組合」が設立され、剪定や肥料の管理の指導が始まりました。平成元年（1989年）には初めて全国へ出荷し、包装を段ボールにそろえました。平成14年（2002年）には岩手県果樹産地づくりコンクールの奨励賞を受けています。日持ちの短さを越えるため、実を凍らせて保存する技術も取り入れ、一年じゅう届けられるようになりました。そして令和3年（2021年）3月12日、甲子柿は国の地理的表示（GI）に登録されました（第106号）。

4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ

甲子柿の里生産組合は、生産者が選んで詰めた柿を抜き取りで調べ、出荷の基準が守られているかを確かめています。2009年には、当時の組合長・佐々木勘治さんらが岩手大学と力を合わせ、いぶし方や保存の方法を研究しました。2015年には甲子地区活性化協議会が発足し、「甲子柿を守る会」や釜石市とともに、長く凍らせておける技術や加工品をつくってきました。柿の収穫体験や柿室の見学、地元の高校との甲子柿の研究も続けられています。秋には盛岡や仙台でも販売会が開かれ、生産者が直接、甲子柿のおいしさを伝えています。

生産者の想い

甲子町洞関地区で甲子柿をつくる藤井サヱ子さんは、「繊細な柿だから、気を使う」と話します。室の中が熱すぎたり、外との温度差が大きすぎたりすると、実が割れてしまうからです。温度の見きわめは難しいと言いながらも、仕上がった柿については「糖度が20度もあった。特に大きめの実が甘い。おいしい」と、うれしそうに語っています。

編集人の見立て

【禅塾に身を置いた目で】室を20℃ほどに保ち、1週間いぶし続ける。急げば実は割れてしまいます。しかも、煙がどう働いているのかは、まだすべては解き明かされていないそうです。わからないことを抱えたまま、火の前で静かに待つ。坐ることと、どこか通じる時間の使い方です。

【日本文化をプロデュースしてきた目で】囲炉裏の煙が上る屋根裏で、渋柿がたまたま甘くなった。甲子柿の始まりは、暮らしの中の小さな発見です。この物語があるから、柿室の見学や収穫体験が、ただの見学ではなく「物語の現場に立つ時間」になります。秋に盛岡や仙台で生産者さんが自分の口で売る販売会も、物語を手渡す大事な場です。

【中小企業の経営者の目で】傷のない実だけを出荷し、傷のある実はジャムやドレッシングに回す。日持ちが1週間ほどという弱みは、凍らせて保存する技術で越え、一年じゅう届けられるようにしました。旬の短い商品ひとつに頼らず、売り方の道を何本も持っておく。これが「負けない経営」の基本です。

【経営者が持ち帰るひとつ】出荷できない「傷のある実」にあたる、自社の売れ残りや半端な在庫を一つ選び、別の商品や別のお客様に届ける形を一つ考えて、試しに出してみてください。

編集人：種田成昭（株式会社TANEDA代表／中小企業の外部役員。日本文化のプロデュースや伝統産業の会社の役員にも携わる）

5本物を見たい方へ

このページの画像は、すべてイメージです。実際の甲子柿の姿や、産地の皆様の取り組みは、ぜひ公式のページでご覧ください。

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出典（もとにした情報）