白鷹町あけびはなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地
風土と神話の入り口
あけびの名は、熟すと実が縦にぱっくりと口を開く姿から、「開け実（あけみ）」と呼ばれたことに由来するといわれます。漢字では「木通」「通草」と書き、つるの中が空洞で空気が通ることから来た字だと伝えられています。山形県白鷹町の町の名にもある白鷹山には、奈良時代、行基さんがこの山を訪れたとき白い鷹が舞い降り、そこに虚空蔵菩薩が現れたという伝説が残っています。白鷹山は古くから農業や養蚕の神が宿る山として信仰され、米沢藩主の上杉鷹山さんも厚く敬ったとされます。その山のふもと、最上川の流れる町で、紫のあけびが育っています。
1食材のこだわり ― なぜうまいのか
育つ環境
白鷹町は、山形県南部の置賜地方にあります。町の中央を最上川が流れ、東は白鷹丘陵、西は朝日山系に囲まれています。あけびは日本の山野にもともと自生している果実で、全国の生産量の約9割を山形県が占めています。2013年の取材記事では、白鷹町が県内の産地の中でいちばん生産量の多い町と紹介されています。白鷹町では30年以上前からあけびの栽培に取り組み、町のオリジナル品種「鷹紫（たかむらさき）」も生まれました。白鷹のあけびはお盆過ぎから出回り、11月近くまで収穫が続きます。
ここまで手間をかけている
- 生産者の安達邦博さんは、春先と収穫直前の暑い時期を除けば、ほぼ一年中あけびの作業に向き合っています
- あけびの木の寿命は約30年。ふつうは接ぎ木で育てますが、安達さんは新しく伸びたつるを立ち上げて根をつけ、親木から独り立ちさせる方法で木を育てています
- 実をつけるには、人の手による受粉が大切です。あけびは同じ系統の花粉では実がつきにくい性質をもっています
- 収穫は朝のうちに。その日のうちに店頭に並べられるよう、早朝から畑に出ます
- 雨に弱く、雨に当たりすぎると実が割れてしまいます。熟して割れる前の見極めが勝負です
- 大きさ・色・傷の有無で3段階に分けて箱詰めし、農協の検査を受けてから出荷します。最盛期には1日200箱以上を送り出していました
おいしさの科学
山形大学の研究で、山形で栽培されているミツバアケビの系統は、どれも自分の花粉では実を結びにくい「自家不和合性」という性質をもつことが確かめられました。自分の花粉がわずかに混じるだけでも、実のつき方が悪くなることもわかっています。そこで生産者は、相性のよい別の系統の花粉で受粉させ、実を確かに結ばせます。あけびは熟すと急にふくらんで色づき、やがて縦に割れます。そのため、割れる直前まで木の上で熟させて摘み取ります。色づきについて安達さんは、あけびは日差しではなく寒さで色が付くと話しています。秋が深まる置賜の朝晩の冷え込みが、あの深い紫を引き出しているのですね。
2食材の魅力とプロの料理での使い方
- 和食（皮）：山形では皮を食べる、全国でも珍しい食文化が根づいています。ほろ苦い皮に、きのこなどを味噌で炒めて詰めて焼く「味噌詰め焼き」や油焼き、天ぷら、ぬた和え、煮物にします
- 甘味：種のまわりの白い果肉は、やさしい甘さです。紫の皮ごと器に盛れば、秋の甘味の主役になります
- 色を生かす：色の濃いものほど優秀とされ、紫紺、薄紫、ピンクなど、品種によって色合いもさまざまです。皮の色そのものが器の彩りになります
- 割れた実も生きる：雨で割れた実は料理店にも卸されています。皮を料理に使う店にとっては、心強い仕入れ先です
- 仕入れの時期：お盆過ぎから11月近くまで。いちばん求められるのは秋の彼岸のころです
3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち
あけびは、日本では古くから山に自生し、里山の恵みとして親しまれてきました。江戸時代には種から油を採ることもあり、実・皮・新芽・つるまで余さず使えることから「捨てるところのない万能果物」ともいわれます。つるは籠などの細工物にもなります。
山形県で本格的な栽培が始まったのは、1970年代から1980年代ごろです。天童市で山から採った質のよいあけびを関東へ出荷したところ高く評価され、それをきっかけに村山地域や置賜地域で畑での栽培が広がりました。白鷹町では30年以上前から栽培に取り組み、町独自の品種「鷹紫」を生み出しました。白鷹のあけびは、県内だけでなく関東や関西にも出荷されています。
4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ
白鷹町のあけびは、生産者が等級ごとに箱詰めし、農協の検査を受けてから出荷されています。町の生産者たちは、品種「鷹紫」とともに、あけびを白鷹の誇りとして育ててきました。あけびづくりは、朝が早く、収穫の時期には日曜日も休めないこともある仕事です。それでも、工夫次第で一年の仕事として成り立つと、生産者は語っています。
生産者の想い
安達邦博さんは「白鷹町のあけびは、生産量も品質にも自信があります」と胸を張ります。朝が早い、日曜日がないと言われる仕事について、「やり方だと思うんですよ」「やり方次第で取れるようになりますよ」と話します。あけびの紫について、安達さんは「紫はありがたい色ですから」と話しています。
編集人の見立て
【里山に通ってきた目で】実も皮も新芽もつるも使えて、「捨てるところのない万能果物」と呼ばれるあけび。山形では皮を料理する食文化が根づき、雨で割れた実も料理店へ卸されています。山の恵みを余さず使う知恵が、そのまま売り先の幅になっています。
【外部役員として】あけびは同じ系統の花粉では実がつきにくく、相性のよい別の系統の花粉で受粉させてはじめて実を結びます。人の集まりも、似た者どうしだけでは実りにくいものです。異なる系統をどう組み合わせるかを生産者が手で確かめているところに、人の配置を考えるヒントがあります。
【中小企業の経営者の目で】朝が早く、日曜も休めないといわれる仕事を、安達邦博さんは「やり方次第」と言い切ります。つるから新しい木を独り立ちさせる育て方も含めて、決まった形をそのまま受け入れず、自分に合うやり方を組み立てている。小さな経営の強さは、こういうところに出ます。
【経営者が持ち帰るひとつ】「割れた実」にあたる、規格から外れて扱いに困っている商品やサービスをひとつ選び、それをむしろ喜んでくれそうな相手を三つ書き出してください。
編集人：種田成昭（株式会社TANEDA代表／中小企業の外部役員。日本文化のプロデュースや伝統産業の会社の役員にも携わる）
5本物を見たい方へ
このページの画像は、すべてイメージです。実際の白鷹町あけびの姿や、産地の皆様の取り組みは、ぜひ公式のページでご覧ください。
仕入れのご相談は、公式の窓口へお問い合わせください。
