京賀茂なすはなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地

1食材のこだわり ― なぜうまいのか

2食材の魅力とプロの料理での使い方

• 京料理：なすの田楽が定番です。横半分に切って切り口に穴をあけ、油で焼いて田楽味噌を塗ります。丸い形がそのまま器のように映えます
• 会席・炊き合わせ：煮崩れしにくいので、煮物や炊き合わせ、揚げ出し、揚げ浸しに。揚げ浸しは半日ほど冷やすと、いっそうおいしいとされています
• 洋食・中国料理：厚い輪切りにしても形がくずれにくいので、グリルや煮込みに向いています。近年はカレーの具にも使われています
• 漬物：京都の「しば漬け」の原料としても使われてきました
• 仕入れの時期：上賀茂の京賀茂なすは、5月の終わりごろから料亭や八百屋に並びはじめ、7月末ごろまでが中心です。週3回の共同出荷で、京都市中央卸売市場のほか、東京・横浜・名古屋・大阪・福岡の市場にも届いています

3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち

貞享元年（1684年）の地誌『雍州府志』には、洛東の河原で大きな丸なすが育てられていた記録が残り、これが賀茂なすの前身と考えられています。当時の主な産地は、今の左京区吉田・田中のあたりでした。およそ100年前から、北区上賀茂・西賀茂のあたりの特産として育てられるようになりました。明治以降、地域の特産品として根づきます。野菜を荷車に積んで町を売り歩く「振り売り」の文化は、平安時代からとされ、今も上賀茂に伝わっています。上賀茂神社とのつながりも深く、葵祭のなす奉納や、正月の神饌にも使われています。

賀茂なすは、京都府が定めた「京の伝統野菜」の一つです。平成元年度（1989年）には、京都府の「京のブランド産品」の最初の品目として、万願寺とうがらし・伏見とうがらしとともに認証されました。1992年には、上賀茂特産野菜研究会が保存ほで固定種を育て、自分たちで種を採る取り組みを始めました。大きくつややかな実という特性を守るためです。2018年には、上賀茂で育てたものを「京賀茂なす」と名づけて出荷を始めました。そして2025年3月18日、「京賀茂なす」は国の地理的表示（GI）に登録されました（第165号）。京都府では万願寺甘とうに続く2品目、京都市内では初めての登録です。

4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ

上賀茂特産野菜研究会には若い生産者も多く加わっています。生産者どうしが情報を交わしながら、量と品質をともに高めてきました。JAと力を合わせる「立毛共進会」では、畑での育ち具合、肥料の管理、病害虫への対策、ハウスの手入れまでを調べて、優れた生産者をたたえています。上賀茂神社とも手を取り合い、苗を奉納したり、夏越大祓の日に即売会を開いたりしています。GIの申請も、地域の生産者が中心になって進めました。