信州大王イワナはなぜうまい？こだわり・プロの料理での使い方・産地

1食材のこだわり ― なぜうまいのか

2食材の魅力とプロの料理での使い方

• 和食：まずは刺身で。身は白く透き通り、クセがなく、あっさりとした味わいです。調理師会からは、寿司にするとさらにおいしいという声も出ています
• 漬け・仕込み：味噌漬けや麹漬けにも向くと評価されています。県の紹介では、薄くそぎ切りにして塩酢に漬ける一品も紹介されています
• 洋食：クセがないので、オーブンで蒸し焼きにするパピヨットなど、洋風の調理法にもよく合います
• 中国料理：和・洋・中のどの料理にも合うとされ、身の厚さを生かした一皿に使えます
• 仕入れの時期：成熟しないため、一年中おいしく食べられるとされています。2キロをこえる大型は、身が厚くなり脂がのって、味わいが変わるとも評価されています

3産地の歴史と、ブランドを守ってきた人たち

長野県水産試験場の始まりは、大正15年（1926年）に置かれた県営犀川ふ化場です。昭和12年（1937年）には木曽郡に木曽川ふ化場（今の木曽試験地）ができ、標高約1,100メートルの地で、中央アルプスの水を使って渓流魚の研究が続けられてきました。イワナの養殖は、はじめは病気や餌のことがわからず難しいものでしたが、試験場などが研究を重ね、今では多くの人がイワナを育てています。平成4年（1992年）には、長野県などが中心になって、ニジマスで全雌三倍体を量産する技術を実用化しました。この積み重ねが、のちの「信州サーモン」と「信州大王イワナ」につながります。

平成26年（2014年）9月、信州大王イワナの稚魚が初めて生産者へ出荷されました。翌平成27年（2015年）9月4日に商標登録され、10月16日に長野県が「信州大王イワナ」という名前を発表しました。名づけ親は「おいしい信州ふーど（風土）」大使の玉村豊男さんです。銀色に輝く堂々とした姿と、すきのない面構えが、信州の清らかな水を治める「大王」にふさわしい。和食にも洋食にも合う懐の深さも、この名にふさわしいとされました。食用の魚は平成28年（2016年）秋に初めて出荷され、令和元年度には生産量25トンに育っています。

4組合・協議会の取り組みと、ここで働く・継ぐということ

信州大王イワナは、長野県養殖漁業協同組合、信州虹鱒養殖漁業協同組合、佐久養殖漁業協同組合が扱っています。2017年の時点で、県内のおよそ30の熟練した養殖業者が育てていると紹介されています。県は生産者の求めに応じて稚魚を増やし、出荷尾数は平成30年の5.9万尾から令和元年には7.9万尾に増えました。学生を招いて信州ブランド魚の養殖の現場を見てもらう見学会も開き、淡水の魚が食卓に届くまでの流れを、次の世代に伝えています。